文档介绍：油脂的组成
油脂定义为混脂肪酸甘油三脂的混合物。
油脂主要由脂肪酸甘油三酯组成,还包括其它少量成分,例如FFA、磷脂、色素、固醇、碳氢化合物和脂溶性维生素A、D、E 和 K等。
甘三酯分子结构
油脂的分类
油(常温下为液态),如豆油、花生油、芝麻油、葵花籽油等
脂肪(常温下为固态),如牛油、猪油等
油脂的分类
乳脂类;
植物脂;
动物脂
海产品动物油
微生物油脂。
油脂的分类
干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等;半干性油:碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等;
不干性油:碘值小于100,如花生油、菜子油、蓖麻油等。
植物油分类
(依据甘三酯内主要脂肪酸分布)
植物油(Vegetable oils)
- 种籽类油: 大豆、向日葵、棉籽
菜籽、红花籽、蓖麻籽
芝麻、亚麻籽、棕榈仁
巴西棕。
- 坚果类油: 花生油、椰子油
- 水果类油: 棕榈油、橄榄油
- 谷物类油: 玉米油、米糠油
动物油脂(Animal Fats and Oils)
乳脂(Milk fat) : 黄油(Butter)
牛脂(Cattle fat) : 牛油(Tallow)
猪脂(Pig fat) : 猪油(Lard)
海产油(Marine oils):
鱼油(Fish Oil)
鲭鱼油(Mackerel)
金枪鱼油(Tuna)
鲑鱼(Salmon)
鳕鱼(Cod)
黑线鳕鱼油(Haddock)
工业加工过程中各种原料的含油量
油籽
椰子
玉米胚芽
棉籽
棕榈仁
棕榈
花生
大豆油(soybean oil)
棕榈油 : 从油棕的果肉或皮下果肉层提取而得
到的植物油
棕仁油 : 从油棕的核内提取得植物油
油脂的营养和健康功能:
食物中获取高能量食物的供给能量(9千卡/克)
脂溶性维生素(A, D, E 和 K)的来源
多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids/PUFA) - 心血管系统、神经系统和免疫系统(Cardiovascular, nervous and immune systems)的健康功能
- 降低血液中胆固醇(Blood cholesterol)含量- 提供人体必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)
脂肪酸
脂肪酸是天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称,属于脂肪族的一元羧酸(只有一个羧基-COOH和一个烃基R-)。天然脂肪酸大多数是偶数直链,碳链中不含双键的为饱和脂肪酸,含双键的为不饱和脂肪酸,根据双键的多少分为一烯酸、二烯酸和三烯以上脂肪酸。
饱和脂肪酸
命名:
以含同一数量的碳原子的烃而定名。如CH3(CH2)10COOH脂肪酸,相应的烷烃是正十二烷,故称为正十二烷酸。
饱和脂肪酸十分稳定,一般不与空气、卤素及氧化剂发生化学反应。
一烯酸
命名: 一烯酸采用系统命名法,如油酸,系统命名为顺9-十八碳一烯酸,碳原子的编号方法是以羧基上的碳原子作为1,然后一次编排至碳链末端,9表示双键在碳链中的位置,双键位置写在碳链的前面;速记写法9c-C18:1 ,表示碳原子数为十八个,有一个顺式双键,双键位置在9位。
顺式与反式脂肪酸结构