文档介绍：食品安全基础知识
食品在供应链中的安全保证
12/17/2017
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一、食品质量与安全的基本概念
食品质量
直观性品质特性(感官质量特性):色香味形
非直观性品质特性:食品的安全营养及功能特性
在食品质量的要素中食品安全是第一位的。
食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时,不会对消
费者造成伤害的概念。
食品安全
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食品安全性与食品卫生
1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家及食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生作为两个不同的概念加以区别。
食品卫生——为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施
食品安全性是食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
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二、食品安全性的现代问题和 食品安全的重要意义
人类社会的发展和科学技术的进步,人类的食物生产与消费活动已经发生了很大的变化,一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高,食品安全性状况有了较大的甚至是质的改善,另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂化,这又增添了新的饮食风险和不确定因素。
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当代可能发生的饮食风险
微生物污染致病—导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行。
自然产生的食品毒素—食品本身成分中含有的天然有毒有害物质、在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质。
环境污染物(包括核污染)—由于自然背景和人类活动影响,污染源主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。
人为加入食物链的有害化学物质—农牧业生产及食品加工过程中,为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物,如农药、兽药、饲料及食品添加剂等。
营养过剩或营养失衡—因饮食结构失调使高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等慢性病显著增多。
其他不确定的饮食风险—如假冒伪劣食品,掺杂毒物异物等
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食品安全的重要意义
食品安全是食品必须具备的基本要求
人类健康要求食品安全
食品贸易的全球化要求食品安全
社会稳定发展和国家安全要求食品安全
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三、食品安全性控制与 人类食物链
人类食物生产规模的扩大,加工、消费方式的日新月异,储藏、运输等环节的增多,以及食品种类、来源的多样化,使人类赖以生存的、原始的自然食物链复杂化了。
认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险,是有效控制食品安全性问题的基础。
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人类食物链
农作物种植
粮油菜果
畜禽鱼养殖
农用化学品有害微生物
水体
污水、毒垃圾、酸雨
土壤草地
饲料加工
各种添加剂
人类消费者
采后处理
初加工、贮藏
屠宰、加工冷藏
食品加工、分装、包装
销售商
餐饮业
家庭制作
运输
包装材料
兽药
寄生虫
病原菌
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在人类食物链中可能影响食品安全性的因素
环境污染对食品安全性的影响
含天然有毒物质的食物
化学物质的应用对食品安全性的影响
生物性污染对食品安全性的影响
食品包装材料和容器对食品安全性的影响
膳食结构中的不安全因素
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环境污染对食品安全性的影响
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
矿藏的开采,金属的冶炼、加工,合成材料生产的多样化,能源的大量消耗,农药化肥和其他化学品的生产和使用,在为人类带来大量财富的同时,大量有害物质和生活废物进入环境,污染大气、水体和土壤。
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