文档介绍：餐饮服务的八大技能
一、摆台二、端托三、折口布花四、点菜五、斟酒六、上菜
七、席间服务八、签单结账
一、摆台
摆台的基本规范和顺序
餐桌的正确摆设位置,要做到无破损、无破洞、无摇晃、桌子与房间周围的距离相等,均匀。
铺台布三种方式:1、推拉式 2、撒网式 3、抖铺式铺台布的要领,下铺上摆,顺时针方向环绕四周,看周围的垂直是否均匀,台布的正面花纹朝上
骨碟的正确摆放:
十人台:一字对中,两两对称。八人台:十字对中,两两对称。
六人台:一字对中,两两对称。 12-20人台:一字对中,两两对称。
骨碟离桌边3指,注意手法卫生,手指不要触摸到碟内。
味碟:摆在骨碟的正前方,离骨碟1指。
小碗小勺:摆在骨碟的左上侧,离骨碟、味碟1指。
筷架、筷子:摆在骨碟的右上侧,离味碟1指,在同一条直线上。筷子的花纹朝上,离桌边3指。
三套杯的顺序:先红酒杯,后小酒杯,后水杯。杯与杯之间的距离1指,在同一条直线上。摆杯子时,不可触摸杯边,手握杯底或杯颈。
烟碟、烟缸:从主陪顺时针方向摆放,两两相依。烟碟离桌边4指,烟缸放于上面,三个烟缸成正三角形。
公筷公勺的摆放:放在主陪和主人的正前方,勺在筷右。花瓶的摆放于在桌心。
椅子的正确摆放:检查椅子套是否抚平,无破损,以顺时针方向从主宾一次进行椅子和台布的距离成垂直状态。
摆台的注意事项
1、手法卫生 2、操作要轻 3、规范执行
二、端托
理盘、端托、起托、行走、落托、轻托、重端
理盘:要里高外底、里重外轻。物品摆放整齐。
端托:手臂垂直90°,手指张开,五点一面,重心放在手臂上。
起托:身体轻蹲,左脚在前,右脚在后。右手拉至托盘于在手上,慢慢起托。
行走:有小碎步,常步,垫步,巧步,急步。
落托:左脚在前,右脚在后,身体轻蹲,右手扶托边,慢慢用左臂向前推至。
轻托:左手自然弯曲90°,手心成五点一面。
重托:要做到盘底不触肩,盘前不进嘴,盘后不靠发,要做到平、稳、松。
三、折口布花
穿、折、叠、拉、卷、翻、担、拽等。
1、根据宴会的性质或规模选择范型。
2、根据花色冷心选用相配的花型。
3、根据时令季节选择花型。
4、根据宾客身份,宗教信仰,风俗****惯和爱好选择花型。
6、根据宾主席位的安排选择花型。
作用:⑴、口布花型托出就餐气氛。
⑵、美化餐桌。
⑶、显示主宾位置。
7、餐花摆放的卫生要求
⑴、要在干净的托盘内操作
⑵、不能用嘴
⑶、要注意手法卫生。
⑷、餐花放入杯口的1/3.
⑸、洗手。
摆花的要求及规范
突出主宾,注意协调性,艺术性。
主花播到主位,观赏面朝向客人。
花型、种类摆放均匀,协调。
餐巾折花的使用种类要分为3类。
杯花
盘花
旁花
10、餐花的种类有(动物、植物、食物)
四、点菜
包括上菜、分菜。
☆点菜须知:首先要具备熟练的菜品知识以达到客有问有答的效果。点菜的同时要注意推销的技巧。不同的客人使用不同的推销技巧。注意以下几点的推销方式
⑴、家宴会:可推销量较大实惠的菜肴,价格中廉,同时要注意有老人,小孩,女士的情况,推销喜欢的菜品,例如:甜品易嚼品,让宾客具有物有所值感。
⑵、一般宴请:可以中等价格为标准进行推销,以自己的所学的专业知识向客人介绍,且注意,根据人数注意菜量,颜色的搭配