文档介绍：肉的腌制与熏制
肉的腌制\肉的熏制
第一节肉的腌制
一、腌制所用的材料及其作用
二、腌肉的呈色机理
三、腌制和肉的保水性
四、腌制方法
五、腌肉制品的风味
腌制的概念
用食盐或以食盐为主,并添加***钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制***菌的生长,从而防止肉品***变质。
肉类腌制有多种作用。
一、腌制所用的材料及其作用
食盐使产品具有一定的咸味,并且有抑菌作用,提高保水性。
***盐和亚***盐类使产品呈现稳定的红色,并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长;
糖类能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度
磷酸盐具有保水剂的作用
抗坏血酸具有助呈色作用
(一)食盐(Salt)
风味:肉制品中含有大量的鲜味成分,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现,不然就淡而无味。
防腐:盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期。
保水性:一定的离子强度可提高保水性,主要可提取盐溶性蛋白;但盐浓度过高,会由于渗透压作用造成脱水。
(三)***盐和亚***盐
(1)抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其它类型***菌生长的作用。
(2)呈色作用
(3)抗氧化作用延缓腌肉***,这是由于它本身具有还原性。
(4)风味作用对腌肉的风味有极大的影响,如果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已。
亚***盐是唯一能同时起上述几个作用的物质,现在还没有发现有一种物质能完全取代它,据报道,曾研究试用了700种物质以取代亚***盐,但都没有成功。
亚***很容易与肉中蛋白质分解产物二甲***作用,生成二***亚硝***。
亚硝***可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性,因此在腌肉制品中,***盐的用量应尽可能降低到最低限度。
据报道,从腌肉制品中摄入的亚***盐和***盐的量只占进入人体总量的2%~4%,许多蔬菜中亚***盐的含量是腌肉中的许多倍。
芹菜中含有1 600~2600mg/kg,
小萝卜中含有2 400~3 000mg/kg,
莴苣中含有100~1 400mg/kg,
马铃薯中含有120mg/kg,
肉中最大残留量只有30mg/kg。
使用量:***钠在肉类制品≤,
亚***钠在肉类罐头和肉类制品≤;
残留量:肉类罐头≤,肉制品≤。