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一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法.docx

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文档介绍:该【一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法 】是由【开心果】上传分享,文档一共【10】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法专利名称:一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法技术领域:本发明属于食品加工领域,具体涉及一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法。背景技术:茶是中国的传统饮品,具有深厚的文化底蕴,又有多种保健功能。我国茶饮料从90年代开始起步,目前处于快速发展阶段,2007年茶饮料产销量超过500万吨,到2009年已超过800万吨。随着人们生活水平的提高,消费者对茶饮料口味、品质、安全及保健等方面的要求将越来越高,多元化、特色化、功能化将是我国茶饮料未来发展的主要方向。茶多酚是茶叶中的主要功能性成分,现代医学证明茶多酚具有降血脂、抗脂质过氧化、抗菌、抗病毒、抗衰老、增强免疫力、防心血管疾病等多种医疗保健功能,而这些药理和保健功能主要是由茶多酚中的儿茶素产生作用的。然而,儿茶素具有较强苦涩味,这一特性防碍了高儿茶素茶饮料等功能性饮料的接受程度和市场前景。发明内容针对现有技术存在的问题,本发明的目的在于设计提供一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法的技术方案,通过该方法加工的高儿茶素茶饮料具有低苦涩味,风味品质好等特点。所述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,其特征在于包括以下工艺步骤1)取绿碎茶,用水连续三次浸提,每次浸提得到的浸提液分别为浸提液I、浸提液II和浸提液III;2)将步骤1)得到的浸提液I、浸提液II和浸提液III粗滤,除去茶渣,备用;3)将步骤2)得到的浸提液II和浸提液III分别用单宁酶处理,相应得到酶解液II和酶解液III;4)将步骤2)得到的浸提液I和步骤3)得到的酶解液II和酶解液III混合,得到茶水混合液;5)将步骤4)得到的茶水混合液进行膜分离处理,得到澄清茶水;6)将步骤5)a和环糊精进行调配,得到茶饮料;7)将步骤6)得到的茶饮料进行过滤、灭菌和灌装得到成品。所述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,其特征在于所述的步骤1)中按茶水比为1515,水温4060°C,连续三次浸提,浸提510分钟得到浸提液I,再浸提515分钟得到浸提液II,继续浸提515分钟得到浸提液III;优选为按茶水比为1:812,水温4555°C,连续三次浸提,浸提68分钟得到浸提液I,再浸提68分钟得到浸提液II,继续浸提68分钟得到浸提液III。所述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,其特征在于所述的步骤2)中浸提液I、浸提液II和浸提液III分别通过200400目筛网进行粗滤。所述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,其特征在于所述的步骤3)中浸提液II中添加单宁酶处理,%(w/w),酶解温度为4050°C,时间为1540分钟,得到酶解液II;浸提液III中添加单宁酶处理,%(w/w),酶解温度为4050°C,时间为3060分钟,得到酶解液III;优选为浸提液II中添加单宁酶处理,%(w/w),酶解温度为4550°C,时间为2035分钟,得到酶解液II;浸提液III中添加单宁酶处理,%(w/w),酶解温度为4550°C,时间为4050分钟,得到酶解液III。所述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,其特征在于所述的步骤5)中有机膜膜孔径为10万100万道尔顿分子量,分离温度为1525°C;优选为有机膜膜孔径为30万70万道尔顿分子量,分离温度为1822°C。所述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,其特征在于所述的步骤6)中澄清茶水稀释至茶多酚含量为10001400mg/1,%%的环糊精,;优选为澄清茶水稀释至茶多酚含量为11001300mg/1,%%的环糊精,。所述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,其特征在于所述的步骤7)中通过500700目筛网进行过滤。所述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,其特征在于所述的步骤7)中采用UHT灭菌,灭菌温度为130140°C,灭菌时间为560秒;优选为灭菌温度为132138°C,灭菌时间为2040秒。所述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,其特征在于所述的步骤7)中采用PET瓶热灌装,灌装温度为8090°C,灌装完成后PET瓶茶饮料及时放到1525°C水中冷却;优选为灌装温度为8288°C,灌装完成后PET瓶茶饮料及时放到1723°C水中冷却。所述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,其特征在于所述的绿碎茶为茶多酚含量大于20%的绿碎茶,茶叶颗粒度为16-60目。上述的一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,设计合理,浸提液II和浸提液III通过单宁酶解处理,将茶水中的酯型儿茶素水解成简单儿茶素和没食子酸,降低苦涩味;茶水混合液通过膜分离,将分子量差异较大的酯型儿茶素和简单儿茶素进行有效分离,有效得澄清茶水混合液;a和环糊精,VcNa具有抗氧化、延缓变质等效果,β-⑶可以将儿茶素分子进行包埋,降低苦涩味,延缓其氧化和分解,并通过柠檬酸和碳酸氢钠调配茶水的PH值,可以使茶饮料产品在货架期内风味品质得到更好地保持。通过本发明得到的茶饮料为绿黄色茶饮料,儿茶素含量>800mg/1,属于功能性茶饮料,滋味醇正爽口,无明显苦涩味。具体实施例方式以下结合具体实施例来进一步说明本发明。实施例1原料大叶种绿碎茶,16-40目,茶多酚含量为35%。(本发明中采用的绿茶原料为茶多酚含量大于20%的绿碎茶,茶叶颗粒度应为16-60目,无外来异物,无明显异味,农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准绿茶GB/T14456相关规定即可)浸提采用20L多功能提取罐,,然后再加入Wkg、5(rC纯水,浸提10分钟时开始出水,该茶水为浸提液I;出完茶水后再加入15kg、45°C纯水,继续浸提15分钟时开始出水,该茶水为浸提液II;出完茶水会后再加入12kg、40°C纯水,继续浸提15分钟时开始出水,该茶水为浸提液III。粗滤浸提液I、浸提液II和浸提液III分别采用300目不锈钢筛网进行粗滤,分别获得三部分较为澄清的浸提液,分别为浸提液I,重量12kg,%;浸提液II,重量14kg,%;浸提液III,重量11kg,%ο酶解处理将浸提液II和浸提液III分别进行单宁酶酶解处理,采用日本龟甲万公司生产的单宁酶进行酶解处理,具体参数如下浸提液II,,酶解温度为45°C,时间为25分钟,得到酶解液II;浸提液III,,酶解温度为45°C,时间为45分钟,得到酶解液III;酶解完成后,将浸提液I与酶解液II、酶解液III进行混合,采用冰水冷却,将茶水混合液冷却至18°C。膜分离澄清将冷却好的茶水采用膜孔径为30万道尔顿(Dalton)分子量卷式膜在18°C下进行分离澄清,获得澄清茶水,36kg,%。调配采用酒石酸亚铁比色法测定澄清茶水中的茶多酚含量为7600mg/1,然后按茶多酚含量为1200mg/1标准进行稀释,得228kg茶水,(β-⑶),,得到口感较佳的茶饮料。过滤将调配好的茶饮料采用600目金属筛网进行过滤,除去不溶性物质。灭菌与灌装采用过滤好的茶饮料采用UHT在135°C下进行灭菌,灭菌时间为30秒,采用330ml的PET瓶在85°C下进行热灌装,灌装好后及时将PET瓶茶饮料放到20°C冷水中进行冷却,总共得到680瓶茶饮料。茶饮料中儿茶素含量为865mg/1,外观为淡绿黄色,滋味醇正爽口,无明显苦涩味。经过检测分析,具体儿茶素各组分含量(单位mg/1),其特征在于包括以下工艺步骤1)取绿碎茶,用水连续三次浸提,每次浸提得到的浸提液分别为浸提液I、浸提液II和浸提液III;2)将步骤1)得到的浸提液I、浸提液II和浸提液III粗滤,除去茶渣,备用;3)将步骤2)得到的浸提液II和浸提液III分别用单宁酶处理,相应得到酶解液II和酶解液III;4)将步骤2)得到的浸提液I和步骤3)得到的酶解液II和酶解液III混合,得到茶水混合液,冷却备用;5)将步骤4)得到的茶水混合液进行膜分离处理,得到澄清茶水;6)将步骤5)a和环糊精进行调配,得到茶饮料;7)将步骤6)得到的茶饮料进行过滤、灭菌和灌装得到成品。,其特征在于所述的步骤1)中浸提时分别按茶水比为1515,水温4060°C,连续三次浸提,浸提510分钟得到浸提液I,再浸提515分钟得到浸提液II,继续浸提515分钟得到浸提液III;优选为按茶水比为1:812,水温4555°C,连续三次浸提,浸提68分钟得到浸提液I,再浸提68分钟得到浸提液II,继续浸提68分钟得到浸提液III。,其特征在于所述的步骤2)中浸提液I、浸提液II和浸提液III分别通过200400目筛网进行粗滤。,其特征在于所述的步骤3)中浸提液II中添加单宁酶处理,-%(w/w),酶解温度为4050°C,时间为1540分钟,得到酶解液II;浸提液III中添加单宁酶处理,-%(w/w),酶解温度为4050°C,时间为3060分钟,得到酶解液III;优选为浸提液II中添加单宁酶处理,%(w/V),酶解温度为4550°C,时间为2035分钟,得到酶解液II;浸提液III中添加单宁酶处理,%(w/w),酶解温度为4550°C,时间为4050分钟,得到酶解液III。,其特征在于所述的步骤4)中茶水混合液冷却至15-20°C。,其特征在于所述的步骤5)中有机膜膜孔径为10万100万道尔顿分子量,分离温度为1525°C;优选为有机膜膜孔径为30万70万道尔顿分子量,分离温度为1822°C。,其特征在于所述的步骤6)中澄清茶水稀释至茶多酚含量为10001400mg/1,%%的环糊精,;优选为澄清茶水稀释至茶多酚含量为11001300mg/1,%%的环糊精,。,其特征在于所述的步骤7)中通过500700目筛网进行过滤。,其特征在于所述的步骤7)中采用UHT灭菌,灭菌温度为130140°C,灭菌时间为560秒;优选为灭菌温度为132138°C,灭菌时间为2040秒。,其特征在于所述的步骤7)中采用PET瓶热灌装,灌装温度为8090°C,灌装完成后PET瓶茶饮料及时放到1525°C水中冷却;优选为灌装温度为8288°C,灌装完成后PET瓶茶饮料及时放到1723°C水中冷却。全文摘要一种低苦涩味高儿茶素茶饮料的加工方法,属于食品加工领域。其包括以下步骤1)取绿碎茶,用水连续三次浸提,得到浸提液Ⅰ、浸提液Ⅱ和浸提液Ⅲ;2)浸提液Ⅰ、浸提液Ⅱ和浸提液Ⅲ粗滤,除去茶渣;3)浸提液Ⅱ和浸提液Ⅲ分别用单宁酶处理,相应得到酶解液Ⅱ和酶解液Ⅲ;4)浸提液Ⅰ、酶解液Ⅱ和酶解液Ⅲ混合,得到茶水混合液;5)茶水混合液进行膜分离处理,得到澄清茶水;6)a和环糊精进行调配,得到茶饮料;7)茶饮料进行过滤、灭菌和灌装得到成品。通过本发明得到的茶饮料为绿黄色茶饮料,儿茶素含量≥800mg/l,属于功能性茶饮料,滋味醇正爽口,无明显苦涩味。