文档介绍：第五节蔬菜的腌制
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图片中蔬菜有什么特点?
★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记载有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献文皇祖”的诗句。
★《齐民要术》有: “瓜,洗净,令燥,盐揩数遍,日晒令敛,若一石与盐三升”。
腌制的历史
蔬菜腌制:利用食盐及其他物质渗入蔬菜组织内部,以降低水分活度,提高渗透压,有选择的控制微生物的发酵作用,抑制***菌的生长繁殖,从而防止蔬菜的***变质。
发展方向:低盐、增酸和微甜。
★中国名优特腌制品:
涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等。
果蔬食品工艺学
★特点:
1、成本低廉: 原料广,数量足。价廉易得,设备简单。
2、制作方法简单: 规模可大可小,容易大众化。
3、产品多样化: 甜,酸,咸,辣,香都有。
4、可周年生产:减少旺季的损失与浪费,补充淡季不足。
5、增进食欲、帮助消化、调节肠胃功能。
一、腌制品分类
1 、非发酵性腌制品
2 、发酵性腌制品
果蔬食品工艺学
1、非发酵性腌制品
☞食盐浓度高,间或加用香料来增进风味。
根据所含配料和风味不同,分为三大类:
(1)咸菜类
(2)酱菜类
(3)糖醋菜类
(1)咸菜类:
利用高浓度食盐溶液进行腌渍,含酸极少,以咸为主。代表品种:咸萝卜、咸大头菜、咸芥菜。