文档介绍：重庆火锅加盟|重庆特色火锅料的反向操作案例:来自兔吧锅的鲜锅粉和鲜锅兔。
小贴士:只需在百度搜索引擎中输入“特色餐饮兔吧锅”就可找到兔吧锅的官方网站。
众所周知,重庆火锅加盟总部为了控制各个加盟店的味道统一,将麻辣红汤锅进行了老油和底料的预先制作,加盟店只需要使用总部配送的火锅油和底料,再按照其总部的培训步骤操作,基本上都能制作出比较统一的口味。然而,这又带来火锅界的底料***问题。而最近在四川特色餐饮中我们发现了有些新的操作手法,对加盟商放得更开,然而结果是一样的,都通过某种方式实现了简单易行的味道统一,这就是自贡鲜锅兔的创始品牌:兔吧锅。其控制方式为鲜锅粉和鲜锅兔。

兔吧锅餐馆里端出来的兔子肉,很好吃。吃来吃去,才搞懂原来这个不是重庆的做法,也不是成都的,却是自贡那边传过来的,叫鲜锅兔,还有点门道,说是要在特有的烹饪流程中加入“鲜锅粉”才能做出这种既刺激又爽感的兔子肉来,简单说就是没有鲜锅粉就没有鲜锅兔。据说,这个兔吧锅的主打菜品“鲜锅兔”,是积累了盐商私家菜200多年的沉淀而成。兔肉的天然“草腥酸”味,是烹制的难点。而若通过调料去压制,就必然把它本源的鲜味也统统压制了;正因此,兔肉主题餐饮离不开大师级手艺支撑,并一直在局部区域和高端人群中小众传承,而没有得到大面积的伸展,一直以来,都是小众专享。
那这些以前是盐帮盐商大家族才能承担的烹饪大师做的兔子肉,怎么变成了鲜锅兔进入寻常百姓家的呢?一些擅长做巴蜀火锅料理的专业人士特意到民间进行了采风。原来,除了鲜锅兔的调料配方、现点现杀和极为讲究的制锅流程之外,其秘诀就在于一种他们称为“鲜锅粉”的特制码粉。鲜锅兔的肉质,要诀在嫩而不遢、滑而不粘,且肉型挺括、肉质饱满,富有弹性,体现了生命的鲜活张力。于麻辣厚重、鲜香浓郁之中让兔肉本味得以彰显,后味纯正悠长,完全没有一丝草腥感。因为纯草本配方的“鲜锅粉”,可让兔肉的草腥味不被粗暴压制,而是自然抽离出来与调料的复合味融为一体产生微妙作用,在高温下化合出一种单纯靠调料达不到的味道,体现了极高的味觉艺术;鲜香嫩滑而肉质表面不挂“糊”不发“粘”,绝不是一般市场上的嫩肉粉能达到的效果。由此,没有鲜锅粉,就没有鲜锅兔。
可别小看了这个鲜锅粉。鲜锅粉的意义,在于让鲜锅兔为代表的兔肉火锅,从此摆脱了对
“大师”的纯手工技术的依赖,实现了200多年来从盐帮兔肉的中餐形式向火锅形式的转化,从而为兔肉餐饮的产业化奠定了基础;只要遵循特定的制锅流程和配方,使用“鲜锅粉”,一个从来没有接触过此行的人只需数日培训,即可作出大师级的口味,与老厨师所做如出一辙, 不相