文档介绍：食用菌加工方法和发展方向
摘要:新鲜的食用菌易腐烂变质。货架寿命短,而且在运输过程中容易破损,使商品价值降低。固此,食用菌除了一部分鲜销外,大多经过加工,制成耐贮藏易运输的商品,以调节泼旺季的市场供应,满足广阚范围的市场需要。食用茵的加工方法有多种,其中主要的有盐渍,干制和罐藏等。
关键字:加工食用菌储藏盐渍
食用菌含有丰富的蛋白质和人体必需的多种氨基酸,营养价值很高…。食用菌还具有特殊营养保健功能和药用价值,能调节人体多项生理功能,这些特点引起了保健食品和生物制药领域的广泛兴趣。全世界每年食用菌饮食补充产品的市场销售额达到了50~60亿美元。近年来,我国食用菌产业呈良好的发展态势,已成为国民经济不可缺少的一部分,在国际食用菌市场占有重要地位,已经成为出口创汇的主要产业。
什么是食用菌加工呢?
食用菌加工是利用物理、化学和生物方法处理食用菌子实体或菌丝体,生产食用菌制品。它可以解决食用菌从生产到商品出售所存在的时间矛盾,提高食用菌的商品价值,延长保存时间,达到中长期保存,并且还可以改善其风味和适口性,保持食用菌原有的营养药用价值,保证食用菌产品的周年供应。 
简单加工是目前食用菌加工的主要形式。(1)食用菌通过简单的烘干制成干品出口或内销。仅在湖北随州三里岗香菇市场,年成交额近亿元,是中南地区较大的香菇集散中心,有力地促进了随州地区及附近地区的香菇生产。(2)加工成罐头,腌制,糖制产品。食用菌鲜品贮藏时间有限,制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质,失去了食用菌原有风味。通过简单加工成罐头,蜜饯,腌制品既能达到长期贮存的目的,又能较好地保持食用菌原有形状和风味,并增加产品的可视性和美观度,且食用快捷方便,安全卫生。王刘刘等研究了草菇罐头加工技术,唐三定等研究了大球盖菇盐水罐头的生产工艺,杨晓虹等研制了平菇脯,方金山研究了食用菌盐渍技术,吴仁研制了食用菌加工蜜饯的方法,王鸿研究了双孢蘑菇的采收和盐渍加工技术,张信仁研究了杏鲍菇软罐头加工工艺。但是食用菌加工成罐头、腌制和糖制产品,其市场还不成熟,市场分额不大。 
食用菌加工方向
   
近几年保健品发展迅速,现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。其中以多糖加工与用于医疗的功能因子提取居多。   
,天然植物中免疫多糖的生物学效应已越来越受到人们的重视,马淑凤等综述了白灵菇多糖研究进展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法,对食用菌中的多糖进行粗提,分离,大大提高了食用菌的价值,是当前研究的热点。唐小俊等采用微波辅助提取巴西蘑菇多糖,研究了最佳提取条件。何江川等采用超滤法对提取的多糖进行分离,结果表明能够达到很好的分离效果。高娟娟等利用超声波对杏鲍菇多糖进行提取,结果显示超声波能显著提高杏鲍菇多糖的提取率。田龙等应用超声波辅助法浸提长根菇多糖。董爱文等进行了松乳菇多糖的提取研究。
  食用菌的药用价值国外研究的较深入,国内的研究还处于初级阶段,如Cristina Luu等进行了蘑菇提取物对人体抗免疫的研究,特别对于癌症的治疗。张中建等研制的灵芝保健颗粒冲剂,对人体的免疫调节有增强作用。郭玉明等研究香菇提取物对白血病细胞HL-60增殖的抑制作用结果表明,香菇提取物对于HL-60细胞的增殖具有显著的抑制作用。

食用菌可加工的形式还很多,如发酵奶、保健饮料、食用菌冻干粉碎、美容产品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖加工等。这些食用菌产品多样,营养丰富,拓展了食用菌应用的空间。
食用菌的加工方法:
食用菌的盐渍加工技术
(一)工艺流程
原料选剔--分级--清洗--烫漂--腌制--检验--调酸、装桶--成品
(二)技术要点
1、选剔与分级:除了胶质食用菌外,一般食用菌均可用于腌制加工。常用于腌制的食用菌有平菇、金针菇、蘑菇、草菇、滑菇、猴头菇,以及一些野生菌类。这些食用菌应当是新鲜完整、肉质厚嫩、色泽正常、无污染、无虫蛀、无霉变。加工前,剔除腐烂变质的食用菌,去除培养基、泥沙等杂质,剪去菌柄部过长的部分。根据菌体大小、菇盖直径、菇柄长短进行分级。大型食用菌(如平菇)必要时进行切分。
蘑菇等淡色食用菌,为防止原料氧化褐变,采收后到加工前还需用亚硫酸钠等抗氧化剂进行护色处理。
2、烫漂与冷却:食用菌用水清清洗后进行烫漂。烫漂是在不锈钢或铝质的槽(锅)中进行的。加清水于槽中,加水量为槽容量的三分之二左右,%--%--5%的食盐。烫漂液煮沸后,将食用菌到入槽中烫漂