文档介绍：啤酒发酵工艺流程
一、啤酒的原料
啤酒的原料主要有四种,分别为:
麦芽
酵母
酒花
水
麦芽
酵母
酒花
酒花是属于蓖麻系的植物,酒花生成接球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味和甘甜,使啤酒更加清爽可口,有助消化。
酒花分为结球果、球粒和酒花油三种类型。酒花应在麦汁煮沸一定时间后再添加,防止煮沸时间过长风味变淡,也可分两次或三次添加,从而增加酒体苦味丰富的层次感。
水
二、啤酒发酵工艺流程
啤酒生产过程主要分为四个阶段,即:
制麦
糖化
发酵
罐装
制麦
大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月,才能进入麦芽车间开始制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。
制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
制麦工序的主要生产设备为:筛(风)选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备;浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔(炉)、除根机等制麦设备;斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。
糖化
糖化过程又分为麦芽粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、冷却等阶段。
(1)麦芽粉碎
麦芽在进入发酵车间前,需先进行粉碎。粉碎后,增加了比表面积,可溶性物质容易浸出,有利于酶的作用,使麦芽的不溶性物质进一步分解。
(2)糊化
利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下,将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。
(3)糖化
利用麦芽中的水解酶,将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。
(4)麦汁过滤
将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁,并获得良好的浸出物收得率。
(5)麦汁煮沸
煮沸的目的主要是稳定麦汁的成分,其作用有:酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。
煮沸的过程添加酒花:添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性
(6)冷却
迅速冷却,降低麦汁温度,使达到适合酵母发酵的要求,析出和分离麦汁中的热、冷凝固物,以改善发酵条件和提高啤酒质量