文档介绍：果脯蜜饯类加工工艺
摘要: 果脯蜜饯属于糖渍食品, 是指以果蔬为原材料,用糖腌制的加工方法,它是一种传统
食品, 近年来, 这些糖渍食品受到越来越多的消费者的喜爱, 市场占有率逐渐增大,本文主
要详细论述了干态果脯蜜饯类食品加工工艺方法。
关键词:工艺方法,糖渍食品,果脯蜜饯
Abstract: the candied fruit, belongs to the candied food, is refers to fruits and vegetables as raw
material, processing method of pickled with sugar, it is a kind of traditional food, in recent years,
the candied food by more and more consumers love, market share is gradually increasing, this
paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method.
Key words: process, candied food, preserved fruit candied fruit
一、概述
果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预处理后, 与糖液秘制而成, 产品形态完整饱满, 糖分
充分渗透至组织内部,透明或半透明,本色或染色,质地柔软,具有本品种应有的风味。其
中果脯严格来说是蜜饯的一种, 营养丰富, 有些蜜饯还有生理作用。严格来说蜜饯可以分为
干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果,干态蜜饯是指表面干燥,无糖霜析出,含水量在 20%以下,含
糖量 75%以上。湿态蜜饯是指含水量大,在 30%以下,含糖量在 65%到 68%之间。凉果是指
含糖量不超过 35%。果脯蜜饯是利用涛浓度糖产生的高渗透压, 析出果蔬中的大量水分, 抑
制微生物的生长活动, 达到保藏目的, 由于经糖渍处理后的果蔬保存时间长, 具有独特的风
味,因而被消费者喜爱,且种类越来越齐全。
二、果脯蜜饯加工工艺流程及设备
 原料的选择与分级
选择优良的果蔬原料, 是生产优质果脯、蜜饯的关键步骤之一。产品的质量,主要取决于
产品外观、 风味质地及营养成分, 而他们与原料的优劣有很大关系。根据原料的种类、 品种、
成熟度以新鲜度来确定符合食品加工工艺及特性的果蔬原材料, 同时将选择好的果蔬原材料
按照果蔬的大小进行分级, 主要采用筛分法, 目的是适应机械化操作的需要, 因为固定化机
器对其加工对象的大小是有一定要求的, 否则的话, 难以正常工作。 常见的分级设备主要有
摆动筛、转筒筛、振动筛等。每一种设备的加工对象不同,应根据产品的特性选择合适的筛
分设备比如摆动筛工作时振动筛上的物料是呈跳跃式运动来达到分级目的, 对物料的冲击比
较大,同时金橘、枣、土豆等产品由于表皮坚韧,耐冲击,所以此类原材料的筛分设备应选
择振动筛。
 原料的预处理
(1)洗涤
对于筛分好的原材料进行洗涤,除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。由于果
蔬原料的种类、规格及性质、状态等差异较大,因此,清洗设