文档介绍：苗族美食腌鱼腌肉
腌鱼、腌肉的存放工具是用木制腌桶。因为过去没有“电冰箱”,就用腌桶来代替冰箱,腌桶的制作非常讲究,做工非常精细,腌桶的主材料是杉木,最好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条。
    木匠根据制作腌桶的高度取材,用刀或斧子把杉木劈成厚3 cm、宽4~5 cm的木块,再用斧子把那木块削成内凹外凸,上宽下窄,用刨子把木块刨平,按需大小固定在夹角器上,测量好角度,在固定的位置钻眼再用楠竹钉栓钉,拼成一个圆形腌桶的粗胚。然后用圆刨刨光内外再安装桶底。最后一道工序就用竹篾编***字形的篾箍,箍5~7道。若不用篾箍,用铁箍也可,铁箍只需3~5道。腌桶做成后,还有一个非常关键的环节,那就是腌制鱼肉之前,一定要用一种辣树叶煎水,浸泡木桶,起到消毒和除去木腥臭味的作用。
 
    制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。制作方法:先将鲜鱼剖腹取尽内脏,然后用食盐浸渍3~4天,待盐全部溶解即可腌制。常用的旧腌桶必须清洗干净。为防止新腌桶木腥气,则要用禾秆草灰拌水洗涮,再用韭菜擦拭。腌鱼的佐料配制:根据腌鱼数量的多少,用一定数量的糯米饭和辣椒面,倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面和经过滤的土硝或火炉灰水,一起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀,称之为糟,加鱼共同腌制后,称为腌鱼糟。腌制时,先用糟垫桶底并压紧, cm厚,然后将糟纳入鱼腹、摩擦鱼皮,装入腌桶,立放。装完一层便用糟覆盖,扒平压紧,再装一层。按此法炮制,装至离桶口10 cm左右为宜;盖上水芋叶、粽叶或笋壳均可,再搭上草帘,最后用10 kg左右清洗好的石头压上。两天后,再用适量凉开水注入桶口作“盘坛水”,一个月以后即可开桶食用。其腌鱼、腌肉存放的时间越久,味道就越好。3~5年也不坏。
    制腌肉的最佳时期为农历十一月至次年正月间(但一定要在立春之间前10天左右)。制作方法:先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗,再用淘米水清洗,切成块片或条形,盐浸3~4日后放入腌桶,其佐料配制比例、腌制方法均与腌制鱼相同。
                              腌鱼
 
                                    腌肉
腌鱼是用鲜鱼腌制而成,成菜鱼肉鲜嫩,香味浓郁,鲜香入味。
腌鱼的制作方法,先是鱼捉来后用清水养1—2两天,让鱼吐尽腹中杂物。腌器多为上下等径、四周密箍篾圈的木桶。腌前先制作腌糟:将凉糯饭拌以盐、酒曲、辣面、生姜末、五香粉等,洒酒使之略粘;然后将鱼破腹,取去内脏,浸盐一天,米酒浸两三夜,将鱼取出,盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚,外面也均匀抹拌,放入木桶或坛子,桶坛底层先垫糯糟,而后鱼糟层层相叠至距桶口尺许,以糯糟覆盖,腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上,称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板,上压一块圆石头,或鹅卵石。个把月后,桶盖下陷,桶内有香气溢出,即可启食。其香甜酸辣,诸味具备。腌时愈长,酸味不增,香气却更浓,以油煎之,香味满屋。食之,不但极具口感,且有开胃治泻之功效。有的人家保存上几十年,视为珍馐,不遇至亲尊客,不轻易启桶取食。
侗族人民制作腌鱼的方法独树一帜。首先,将鲤鱼洗净剖好,但不去鳞,并抹以食盐;然后把蒸熟的糯米饭放凉,和以辣椒面、花椒和食盐,也可用糯米酿成的