文档介绍：第三节蛋糕的加工制作技术
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蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料,通过搅拌的机械作用或膨松的化学作用,而制得的松软可口的烘焙制品。
蛋糕的品种较多,形态各异,有以所含原料成份来命名的,有以形态来命名的,也有以各种原料的装饰来命名的。
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一、乳沫类蛋糕的制作原理
乳沫类蛋糕,又称海绵蛋糕、清蛋糕,主要原料依次为蛋、糖、面粉,另有少量液体油,当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与空气的融合,进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积起发膨胀。
根据蛋的用料的不同,又可分为海绵类与蛋白类两类。使用全蛋的称为海绵蛋糕,使用蛋白的称为天使蛋糕。
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蛋是乳沫蛋糕膨大和获得水分的主要材料,搅拌时利用蛋白中的球胆白降低蛋的表面张力,增加蛋的黏度,使打入的空气形成泡沫,再利用黏蛋白经机械搅拌而变性,在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌,球胆白不断的增加泡沫,黏蛋白产生强韧的薄膜,气泡内的空气就不会外泄,再加入其它材料经烤焙而膨大,就形成蛋糕的体积及组织
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然而蛋白在搅拌过程中,微量的油脂即会破坏
球胆白与黏蛋白的特性,使蛋白失去应有的黏
性和凝固性。蛋黄含有其固形物三分之二的油
脂,搅拌时会影响蛋白的打发,所以全蛋或蛋
黄无法象蛋白可搅拌至坚硬状态。但蛋黄的油
脂内含有的卵磷脂是一种非常好的乳化剂,在
单独搅拌蛋黄时可将蛋黄本身的油脂和水及拌
入的空气形成乳化液,来增强其乳化作用
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全蛋搅拌时,如果蛋白和蛋黄的比率超过原来
的二比一时,就很难搅拌起泡,因为蛋黄的油
脂会影响蛋白的胶黏性,且蛋黄少,卵磷脂不
够,便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状
态,以致无法打发。蛋黄用量太多时,固形物
相对增加,乳化作用也增加,形成的乳化液就
会过于粘稠,而影响蛋糕的体积。因此在搅拌
前先将蛋加温,可减少蛋黄的粘稠度,加速乳
化液的形成,使蛋容易起泡膨胀。
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二、影响乳沫类蛋糕的因素
(一)、配方设计
海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则,即干湿平衡,强弱平衡。
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1、海绵蛋糕的配方比例
蛋糕中的蛋含量多少直接影响到蛋糕的质地。一般糖和面粉的量相等,蛋量则为面粉的的1~。在蛋量低的配方中为保持蛋糕的柔软性,可以用玉米淀粉取代部分面粉。制作蛋糕卷时,面粉的用量应低于糖量,以获得柔软的组织,方便操作。
海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用,由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构,使蛋量有一个较大的变化范畴。此外,蛋不仅是湿性原料的主要来源,而且也是体现蛋糕质量与特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的质量与口感越好,档次越高。
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2、不同档次海绵蛋糕的配方比例
高档海绵蛋糕:粉、:()
中档海绵蛋糕:粉、:
低档海绵蛋糕:粉、:()
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糖在海绵蛋糕配方中的变化不大,其用量与面
粉量接近,并随原料总量的增加略有增加。糖
的增加受到两方面因素的制约,即甜味过重以
及对结构的减弱。当糖量降低至面粉量的70%以
下时,由于浆料粘度降低,持气量与吸湿性下
降,将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润
度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75%~
100%。当蛋、,糖量可增
加至面粉量的100%~110%。
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