文档介绍：酱 油生产
原料选择→种曲制备→制曲→发酵→
浸出→加热与配制→防霉→包装
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一、原 料
1、蛋白质原料
豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。
2、淀粉质原料
麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等。
3、食盐
4、水(不可含过多的铁,影响香气和风味)
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二、微生物
(一)霉菌
蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰***酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。
米曲霉生长的最适温度是32~35℃,~。好氧微生物。
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用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求
(1)不产黄曲霉***
(2)不产异味
(3)抗杂菌能力强,培养条件粗放,生长快速。
(4)蛋白酶、淀粉酶的活力高,有谷氨酰***酶
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(二)酵母菌
:大豆结合酵母、酱醪结合酵母
(三)细菌
嗜盐片球菌(us halophilus)
酱油四联球菌(us sojae)、
植质乳杆菌(Lactodacillus plantanum)。
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(四)有害菌
①毛霉②根霉③青霉
①毕赤酵母②醭酵母③圆酵母
①小球菌②粪链球菌③枯草芽孢杆菌
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三、种曲制备
制种曲,首先要选择优良的菌株,菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。
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(一)纯种的扩大培养
,
三角瓶培养→接种→曲料发白结饼
→摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子
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(二)种曲制备
麸皮、面粉、水→混合→蒸料→过筛→摊晾
→接种→装匾→第一次翻曲→第二次翻曲
→揭去纱布或草帘→种曲
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四、制曲
固体曲使用广泛,制曲方法有厚层通风制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
(一)以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程
豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种→厚层通风培养→成曲
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