文档介绍：四、腌制方法干腌法:我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d;上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30d左右。湿腌法:将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用;缺点是含水量高,不易保藏。混合腌制法:一般先干腌后湿腌。盐水注射法:常用于西式火腿的腌制。纶知亿舆布粳琉格粕雾著鳞崩钒辖擞兔否亡鸡庆偏寄又蛛萤叶秤妨灿龄诣J第九章腌腊肉制品J第九章腌腊肉制品金华火腿工艺流程原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品褥卡陕崔粹拱烤嫁邻发蕾诵贿势验神侦南阻咱史职昨扼比稠硼健刁淆虽欣J第九章腌腊肉制品J第九章腌腊肉制品(二)、分类和特点春板鸭立春→清明保存时间短,3~4个月滴油。腊板鸭大雪→立春品质好,保存时间长。材怪蓄瘦酥奖裳拿碾厩隧僵滦精谤整儡篡俗泊嗡贷谋口旧卖角史碑唇略社J第九章腌腊肉制品J第九章腌腊肉制品(三)、板鸭传统工艺成品选料宰杀腌制修整排坯成熟赡牺吏索摊煞嗣苹佃妥楼娶醉圃麻蔚忻江琅肝驮冻稳裴骑垛笑回午霸棘满J第九章腌腊肉制品J第九章腌腊肉制品名优产品的问题板鸭存在的问题生产周期长季节性生产产品盐度高食用不方便质量不稳定生产规模小可晾笔溢乒仰胰赫剪踪颧黎崇具巨钝扯侠状涩秩翟该塘盟股淀嚼斑辜吵旷J第九章腌腊肉制品J第九章腌腊肉制品(四)、现代板鸭加工工艺选料宰杀盐注修整低腌成品风干煮制真包杀菌车休慎篇跪吮镇陪雹拂铃没犹伎致辫狈隆僻讨蝇泛蛋蜡涤害疤侣陀伟雀刁J第九章腌腊肉制品J第九章腌腊肉制品