文档介绍：谷胱甘肽简介谷胱甘肽定义谷胱甘肽(glutathioneGSH)CAS号:70-18-8。谷胱甘肽是一种存在于自然界中的氨基酸复合物,由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸等三种氨基酸组合而成的寡肽。谷胱甘肽在体内以两种形态存在,即还原型谷胱甘肽和氧化型谷胱甘肽(oxidizedglutathione,简称GSSG)。通常人们所指的谷胱甘肽是还原型谷胱甘肽。还原型谷胱甘肽很容易被氧化,两分子谷胱甘肽的活泼巯基氧化脱氢后以二硫键相连得到的二聚体,即是氧化型谷胱甘肽。其中只有还原型谷胱甘肽才具有生理活性,而生物体内的氧化型谷胱甘肽需经还原后才能发挥生理功能。结构和理化性质谷胱甘肽是一种白色晶体,化学名为γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸,其结构如图1所示。,熔点是192~195°C(分解),。比旋光度[α]D20为+°(C=,H2O),易溶于水、稀醇、液氨和二***甲酰氨,不溶于***和***。谷胱甘肽固体较为稳定,而水溶液在空气中易被氧化,谷胱甘肽在高水分活度下不易保存,。生理功能谷胱甘肽是细胞内存在最丰富的小分子硫醇类化合物,其分子中含有一个特异的γ-肽键,由谷氨酸的γ-羧基与半胱氨酸的α-氨基缩合而成,并且半胱氨酸侧链基团上连有一个活泼巯基,是谷胱甘肽许多重要生理功能的结构基础。抗氧化作用还原型谷胱甘肽结构中含有一个活泼的巯基—SH,易被氧化脱氢。它在体内能够保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基不被如自由基等有害物质氧化,让蛋白质和酶等分子发挥其生理功能。同时清除自由基。机体内新陈代谢产生的许多自由基会损伤细胞膜,毁坏免疫系统,侵袭生命大分子,促进机体衰老,并诱发肿瘤或动脉粥样硬化的产生。由此,谷胱甘肽具有抗衰老和强化免疫系统等作用。整合解毒作用谷胱甘肽半胱氨酸上的巯基为其活性基团(故谷胱甘肽常简写为G-SH),易与碘乙酸、芥子气(一种毒气)、铅、***、***等重金属盐或致癌物质等相结合,并促进其排出体外,起到中和解毒作用。,对细胞有保护作用,可防止红细胞溶血,从而减少高铁血红蛋白的损失;抑制脂肪肝的形成,改善中毒性肝炎和感染性肝炎的症状;对丙烯***、***化物、一氧化碳、有机溶剂、重金属等中毒具有解毒作用;对缺氧血症的不适、恶心、呕吐、瘙痒等症状以及由于肝脏疾病引起的其它症状具有缓解作用;维持乙酰胆碱,胆碱脂酶的平衡,起到抗过敏作用;对放射性治疗、放射性药物、肿瘤药物引起的白血球减少以及由于放射性治疗或药物引起的骨髓组织发炎等能起到保护作用;可以抑制进行性白内障及控制角膜和视网膜疾病的发展;可以防止皮肤色素沉积,改善皮肤光泽;最近发现谷胱甘肽具有抗艾滋病病毒的功效。,在调味食品中,谷胱甘肽与L-谷氨酸钠、核酸等腥味物质或它们的混合物共存时,具有很强的肉类风味;将谷胱甘肽用于肉食类、鱼类和海鲜类食品中可抑制核酸分解、强化食品风味、延长保鲜期;在奶制品中添加谷胱甘肽可强化风味、提高奶酪质量,防止酪蛋白的褐变;将谷胱甘肽加入酸奶和婴儿食品中相当于维生素C起稳定作用;由于谷胱甘肽具有氧化还原性,因此将谷胱甘肽加入面制品中,在起到还原作用的同时还能