文档介绍：详解重庆小面做法和用料
制作单位:西安食润餐饮管理有限公司
编制地点:陕西省西安市大雁塔北广场乐游路科荣花园
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重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,重庆人;,更能附着在面条上;烦,还可以用微波炉加热,分钟即可,还可以用微波炉; 注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状,注意:一;这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,;样,花生粒建议最多半汤匙,而且几种最好不混用,以; 其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要;
重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成, 重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种: 酱油、味精、油辣子海椒、吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种: 酱油、味精、油辣子海椒、花椒姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。佐料放法那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢? 那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢? 不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍: 酱油: 不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍: 酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮, 一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半( 道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同) 时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。一汤匙就行了,多了则咸。佐料放法另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多, 另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。味精:有句俗话形容重庆人做菜: 火起很困难,先少放点不够味再加都要得。味精:有句俗话形容重庆人做菜:
“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精! 大油多,味精起砣砣,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨的味精不多不少, 为什么不放纯度更高的味精呢? 酸钠为 80%的味精不多不少, 的味精不多不少为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要, 只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌很重要, 只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌现( 在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些, 在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些
,更能附着在面条上。面条上。油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜, 油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的, 受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。种。二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用,以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比海椒混用,以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比我也不想去找了,只是说说我的选择。例,我也不想去找了,只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒, 平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。金条或者天鹰椒,还是可以用的。如何湔( 湔出来的海椒越好, 如何湔(读 jian)海椒很有学问,有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好, a )海椒很有学问,有的人认为油越辣( 错了
——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。很多时候就是因为油温太高让海椒糊了, 错了很多时候就是因为油温太高让海椒糊了什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜, 有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就