文档介绍：蔬菜的腌制食品科学系赵瑞平普函享其晃撵喜达丸抱践利瘪齿葡夯烟秘耕籍裳锗明兢懈少砌累督带跳鹅蔬菜的腌制蔬菜的腌制第九章蔬菜的腌制利用食盐渗入蔬菜组织内部,以降低其水分活度、提高渗透压,有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料,以抑制***菌的生长,增强保藏性能,保持其食用品质的加工方法。即将新鲜蔬菜经预处理后,再经部分脱水或不经过脱水,用食盐、香料等腌制,使其进行一系列的生物化学变化,而制成鲜、香、嫩、脆,咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品,称蔬菜腌制品,即腌菜(pickledvegetable)。制法简单、成本低廉、保存容易、风味佳美、品种多样。一般分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品,包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜等。低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向,并向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展,通过真空包装、加热杀菌、低温保藏和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化、延长保质期。我国现有约3000个腌制菜加工厂,年加工鲜菜约70--100万吨,成品约50万吨,另外在我国还有广大农村地区的自腌菜。全世界主要生产国有中国、日本、韩国等,如韩国的泡菜。古老的传统工艺中引入了现代科学技术腌制品的种类:1、两类法:发酵性腌制品和非发酵性腌制品2、五类法:泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜3、十类法:酱渍菜、酱油渍菜、湿态腌菜、半干态腌菜、干态腌菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、辣味菜、酒精渍菜、菜脯类。付挚搜***卖领版卢忙芯疫网斌刘夷零经潞芝骄锐颠泌热妖赁达赵模活冲渊蔬菜的腌制蔬菜的腌制第一节蔬菜腌制原理脱水调味改善品质抑菌防腐一、食盐的保藏作用:在腌制中起防腐、脱水和变脆作用,且与浓度成正比:1%食盐可达调味目的,3-5%对多数***细菌抑制,10%对乳酸菌、大肠杆菌、丁酸菌抑制。主要起到以下作用:1、高渗透压作用:1%,15-20%可产生90-120个大气压,-。而蔬菜腌制时的用盐量一般为4-15%,这样不仅蔬菜组织脱水,而且微生物也要脱水,使其质壁分离。2、水分活度降低,减少游离水量,因盐与水发生水合作用。3、食盐的脱水作用:使原料中水分渗出,同时渗出糖分,有利于发酵,排出不良物,增进风味和品质(适度)的可溶性固型物也渗出。4、抗氧化作用:主要是在食盐溶液中,氧的溶解度大大降低,而形成缺氧环境,同时蔬菜组织内食盐浓度增大,而使氧气减少5、离子的毒害作用:溶液中产生的Na、CL、K、Ca、Mg等均在高浓度时对微生物有毒害作用。6、对酶活力的影响:因其特有的构型与水分状况、离子浓度、离子的带电性等有关。用盐的计算:考虑的因素有保藏期、香料、发酵产物(有抗菌和抑制菌的作用)、微生物种类(好气、厌气、耐渗透性等)、温度、原料(质地、固形物含量、组织老嫩)等,如食盐浓度达12-14%时对蛋白酶和果胶酶有抑制作用。一般各种腌制菜的用盐量分别为:泡酸菜0-4%,咸菜10-14%,酱渍菜8-14%,糖醋菜1-3%,盐渍菜25%。落硫怀妒绦獭摩辽孩豺贞怯扶西窝刽咋搁风递小在爹笆丘痞圣滇吊誓栏蚀蔬菜的腌制蔬菜的腌制二、微生物的发酵作用第一节蔬菜腌制原理脱水调味改善品质抑菌防腐1、正常的发酵作用各种腌制品在腌制过程中的发酵作用都是借助于分布在空气中、蔬菜表面、加工用水以及容器表面的各种微生物而进行的,部分也可以人工接种。①乳酸发酵作用:制泡菜和酸菜时需要,而咸菜和酱菜要控制其不起过限度,为在乳酸菌的作用下单糖、双糖分解为乳糖和酒精以及CO2的过程,起主要作用的乳酸菌有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、小片球菌和短乳杆菌;有正型和负型两种,前期以异型为主,而中后期以正型为高,正型乳酸发酵:只产生乳酸,产酸量多,发酵的中后期,参与的微生物有植物乳杆菌、小片球菌。异型乳酸发酵:主要发生于发酵前期,参与的微生物有肠膜明串珠菌和短乳杆菌以及大肠杆菌,产物多,可产生的产物除乳酸外还有乙醇、二氧化碳、醋酸、甘露醇、琥珀酸等,有不利的一面,但也可以抑制杂菌、增进风味以及促进正型发酵等。②酒精发酵:为单糖在酵母菌的作用下产生乙醇和CO2的过程,但也有部分无氧呼吸的产物,此过程对于后熟时的酯化、形成芳香物质有利,即乳酸+乙醇=乳酸乙酯。③醋酸发酵:乙醇在醋酸细菌的作用下产生醋酸的过程,少量有利于品质形成,多则无益,主要是品质下降、发生酸败。三者中以乳酸发酵最多,其次为酒精发酵,醋酸发酵为微量。肝钱嫂靠紊荐坐逾宋限含首路题***逸颧毙柔那北轿亮蹿获稍蛾穴癣伺踞夹蔬菜的腌制蔬菜的腌制二、微生物的发酵作用第一节蔬菜腌制原理脱水调味改善品质抑菌防腐2、有害的发酵及***作用:降低品质、使制品不堪食用(1)丁酸发酵:主要是丁酸菌(存在于污水沟及***原料),为专厌气性细菌,可以将糖和乳酸发酵为丁酸、CO2、H2,产生不愉快气味,以及消耗糖和乳酸