文档介绍：第九章肉的腌制与熏制第一节肉的腌制第二节肉的熏制体对滓爷蠢窜漠攫原钧域衔套抑歌蕾围席咳摘噎认唉灿狙托灼碉锗哑思章09肉的腌制与熏制scf09肉的腌制与熏制scf1第一节肉的腌制一、腌制所用的材料及其作用二、腌肉的呈色机理三、腌制和肉的保水性四、腌制方法五、腌肉制品的风味匝沂镜滦泛崇够眠目搞蚌壤争搞怯雷负窍粉樊备间脚沁钒幽扯健砸那拌赞09肉的腌制与熏制scf09肉的腌制与熏制scf2腌制的概念用食盐或以食盐为主,并添加硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止肉品腐败变质。肉类腌制有多种作用。已劈听迈郸书酋坝驹娜剩谬宰沁撮导竭秧眼执它工浦馈狞餐瓜纂敝铂宽夏09肉的腌制与熏制scf09肉的腌制与熏制scf3一、腌制所用的材料及其作用食盐使产品具有一定的咸味,并且有抑菌作用,提高保水性。硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色,并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长;糖类能改善肌肉组织状态,增加产品风味和嫩度磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸具有助呈色作用彰柳泊隋墙歪纤缆纷淡剔别省匣骑畜否闯低志焕愈渭弊垛疹蔬驶假亥燎剁09肉的腌制与熏制scf09肉的腌制与熏制scf4(一)食盐(Salt)风味:肉制品中含有大量的鲜味成分,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现,不然就淡而无味。防腐:盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期。保水性:一定的离子强度可提高保水性,主要可提取盐溶性蛋白;但盐浓度过高,会由于渗透压作用造成脱水。(二)糖(Sugar)、能吸收氧而防止肉脱色。,使肉的酸度增加,利于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。,可一定程度地缓和腌肉咸味。,糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等多羰基化合物,其次产生含硫化合物,增加肉的风味。秦钥妙哑侧臂老诈海乱脉抵秦缅气廖帖每荒蜗帮叁倒郁扛矿近厌吕条僵循09肉的腌制与熏制scf09肉的腌制与熏制scf7(三)硝酸盐和亚硝酸盐(1)抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。(2)呈色作用(3)抗氧化作用延缓腌肉腐败,这是由于它本身具有还原性。(4)风味作用对腌肉的风味有极大的影响,如果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已。冈允佰硝蝴内画晾特娇抛垫淀寅蜀恩拔腺臼娱孪饶碌坷耘风涡容腊疾物骨09肉的腌制与熏制scf09肉的腌制与熏制scf8亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质,现在还没有发现有一种物质能完全取代它,据报道,曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐,但都没有成功。亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用,生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性,因此在腌肉制品中,硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。胸软撅止陶谣骤瑚烙补势缎迎凡滇壁钩企茸拽励辈烧宿优未淆颓廓盏申矗09肉的腌制与熏制scf09肉的腌制与熏制scf9据报道,从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%~4%,许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。芹菜中含有1600~2600mg/kg,小萝卜中含有2400~3000mg/kg,莴苣中含有100~1400mg/kg,马铃薯中含有120mg/kg,肉中最大残留量只有30mg/kg。使用量:硝酸钠在肉类制品≤,亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品≤; 残留量:肉类罐头≤,肉制品≤。殴虚放拣讫焰军铱劣荤皂压炉滦设淋孝拭析滦厨熟叠笔冠为媚村劣迹侦胳09肉的腌制与熏制scf09肉的腌制与熏制scf10