文档介绍：生鲜品的鲜度生鲜品的鲜度管理管理一、果菜鲜度管理?果菜欲保鲜,做好温度管理及湿度管理是第一步。一般果菜的保鲜温度在5~8 ℃,但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过1 0℃(在室温下即可)。大体而言果菜保鲜处理方法有:冰冷水处理法、冷盐水处理法、复尖处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法 6种。 1、冰冷水处理呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理, 通常此类产品在产地就须先预冷,然后装入纸箱,再运至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升以15 ℃,不经过预冷的,温度会升到40 ℃,而使果菜鲜度迅速下降。冰冷水处理法是先将水槽盛满水,放入冰块,使温度降为0 ℃,再将果菜浸泡其中,使果菜温度降7~8 ℃,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。叶菜在可用此处理。其处理步骤如下。 (1)第一步骤:放在预冷槽处理。水量200升,水温8 ℃,将果菜预冷及洗净,时间为5分钟。 (2)第二步骤:放入冷盐水槽,水温0 ℃,盐浓度1 %,时间5分钟。 (3)第三步骤:放入冷水槽中,水温0 ℃,洗去所吸收之盐分。 (4)第四步骤:放入空间较大的干容器中并送进苏生库。果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长,以防止盐分所引起的伤害。、大白菜及叶菜类等此法处理,能使果菜适时地补充水分,重新复活起来。此法是将果菜放入一般水温200升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水分,然后放入空间较大的容器中,使其复活。芥菜、水芹等果菜的菜茎前端置于水中,使根部充分吸收水分,复活效果更佳。、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可。 : (1)进货果菜要尽早降温。 (2)避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中,以免产生太大冲击,损伤果菜,可先洒些水,使果菜降温后再放入冰冷水中。 (3)叶菜类要直立保藏。 (4)有切口的蔬菜,切口应朝下。 (5)避免冷风直吹果菜,否则果菜容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内温度防止商品失去水分,可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布,亦可使用温报纸,不过报纸容易干燥且不能重复使用。