文档介绍：腌腊肉制品卫生标准
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新：腌腊肉制品卫生标准（草案）
1、范围
本标准规定了腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法。
本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成（未经熟制）的种类肉制品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版木适用于本标准。GB 191包装储运图示标志
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T 5009. 3食品中水分的测定
GB/T 5009. 11食品中总砰及无机砰的测定
GB/T 5009. 12食品中铅的测定
GB/T 5009. 15食品中镉的测定
GB/T 5009. 17食品中总***及有机***的测定
GB/T 5009. 27食品中苯并（ a）芷的测定
GB/T 5009. 33食品中***盐与亚***盐的测定
GB/T 5009. 37食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T 5009. 44肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009. 45水产品卫生标准的分析方法
GB/T 5009. 179火腿中三甲***氮的测定
GB 12694肉类加工厂卫生规范
3定义
本标准采用下列定义：
3. 1腊肉：
指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。
3. 2火腿：
以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。
3. 3灌肠：
以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。
3. 4非烟熏板鸭：
以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。
3. 5烟熏板鸭：
以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烘烤制成的鸭制品。
3. 6咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。
4指标要求4. 1原料要求
：应符合相应的国家标准和有关握定。
. 2辅料：成符合相应国家标准或有关规定。

感官指标符合表1的规定。
表1感官指标
项目
要
外观
外表光洁、无粘液、无霉点。灌肠制品的肠衣F燥且紧贴
色泽
具有该肉制品应有的光泽，切面的肌肉呈红色或暗红色,
组织状态
组织致密,有弹性，无汁液流出，无异物
滋味和气味
，无酸败味
4. 3理化指标
理化指标应符合表2规定。
表2理化指标
项目
II
水分，g/100g
灌肠制品、腊肉 W
非烟点板鸭 W
烟熏板啊 W
过氧化值（以脂肪计）,g/100g
火腿 W
腊肉、成肉、灌肠制品 W
非烟熏、烟熏板野 W

酸价（以脂肪计）.mgKOH/g
灌肠制品、腊肉、成肉 W
非烟熏、烟熏板物 W
三甲眩纨mg/