文档介绍：食物的营养价值
第一节谷类食物
小麦、水稻、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。
一、谷类
谷粒的纵切面示意图
１、谷类的营养分布
谷皮：    最外层，含较高灰分
和脂肪
糊粉层：含较多的磷和丰富的B
族维生素及矿物质
胚乳：   是谷类的主要部分，
含有大量淀粉和一定
量的蛋白质
胚芽：   富含脂肪、蛋白质、
无机盐、B族维生素和
维生素E

蛋白质％～15％，易缺乏赖氨酸、
色氨酸
碳水化合物占70％以上，以淀粉为主
脂肪占1－4％，主要集中在胚及谷皮
中，小麦、玉米胚芽油中含较高的
不饱和脂肪酸；
维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄
素。分布在糊粉层和胚芽。
矿物质％～3％，在谷皮和糊
粉层，含钙和磷。
：
谷类加工：加工越精细营养价值越低。
加工精度越高，粗纤维低， VitB族损失多，淀粉含量高。
◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉）
◇营养强化米
二、谷类的合理利用
不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
出粉率
铁mg/100g
钙mg/100g
维生素B1 mg/100g
维生素B2 mg/100g
维生素PP mg/100g
85%

50

75%

22

50%

2、合理烹调
◇淘米（水溶性维生素和无机盐）：
减少淘洗次数，不超过3次，不用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗
维生素B1损失率为40％60％；
维生素B2和尼克酸损失率为20％25％；
矿物质损失率为70％。
◇烹调方式
蒸、煮、烙
高温油炸——B族维生素损失高
烹调对食物中B族维生素含量影响
食物
烹调
方法
维生素B1
保存率%
维生素B2
保存率%
烟酸
保存率%
米饭
捞后蒸
39
50
24
面条
煮
69
71
73
油条
炸
0
50
52
小米粥
熬
18
30
67
二、谷类的合理利用
3、合理贮存
——避光、干燥、通风、阴凉
◇水分含量大，相对湿度大，温度高易
霉变