文档介绍：厨房规划布局课前思考1、你对饭店厨房的印象是什么?2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里?3、厨房包括哪些功能区?4、厨房的安全隐患包括哪些?厨房规划布局课前想一想:1、你对饭店厨房的印象是什么?2、厨房包括哪些功能区?3、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里?4、厨房的安全隐患包括哪些?厨房规划布局以及管理一、厨房生产的特点以及种类划分GO二、厨房功能规划和设备配置GO(一)厨房规划的依据(二)厨房配备的要求(三)厨房的功能分区三、厨房内部设计GO(一)厨房设计的要素(二)厨房布局(三)作业区的布局形式四、厨房的组织结构GO五、厨房生产管理的方法GO六、厨房的发展趋势以及思考GOGO附课外知识:厨房的安全管理GO厨房的生产管理一、厨房生产都有哪些特点?1、批次多、批量少2、时段集中,忙闲不均3、原料易***变质,时间性强,品质质量要求高4、品种规格不统一,毛利有差异——加强毛利考核,提高整体利润5、生产过程复杂,以人工操作为主,差异性与人力的局限性6、影响因素多,波动大(天气、季节、交通、大型事件),但接待能力相对固定二,厨房的种类1,按厨房规模划分❶大型厨房,多为800以上餐位的饭店餐厅服务,特点是分工明确,由多个不同功能的厨房综合而成,协调一致,场地开阔,集中设计,统一管理。❷中型厨房,多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房,面积较大,大多将加工、生产与出品等集中设计,综合布局。❸小型厨房,服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅,多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备,生产风味比较专一❹超小型厨房2,按厨房风味类别划分:主要分为中餐和西餐和其它风味厨房3,按厨房生产功能之分①加工厨房②宴会厨房③零点厨房④冷菜厨房⑤面店厨房⑥咖啡厅厨房⑦烧烤厨房⑧快餐厨房二、厨房的规划厨房规划时会有哪些原则可循?流程通畅,方便快捷,节省劳动,节约成本安全卫生,人物分流,改善厨师工作环境(一)该参考哪些依据来规划厨房呢?1、经营规模、营业时间(量)2、服务方式、菜单类型(质)3、公用基础设施状况(水、电、气、排污)4、未来的需求、促销与发展趋势5、成本投资费用6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度(二)厨房配备的要求:QS—厨房主要有哪些设备配置?1、厨房配备基本原则A因需配置,提高设备利用率B合理布局,连续配置,减少逆行与穿行C维修保养方便,防止事故发生2、厨房配备具体要求A厨房设备数量与餐厅餐位数量相吻合B厨房面积配备:从1:1向1:,提高厨房的利用率C厨房炉灶的配备:零点餐厅1:30,小锅制作;团队与会议餐厅1:40~50,大盘制作;宴会厅1:35~1:40,加工精细,烹调要求高。3、厨房设备采购的影响因素A满足制作菜肴的需要B效益:购置+安装+保养+能源+维修费用C性能与质量:速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度,灵活性D安全与卫生要求:防护措施,报警系统,防止污染,易清洁E外观:实用美观,协调大方,各种设备规格配套统一趋势:标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。(三)厨房的功能分区1、食品接收、贮存区:进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室2、食品粗加工区:洗涤、涨发、切配3、食品烹调作业区:烹调、装盘、调理(常说的红案)4、冷菜区:制作凉菜,许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景,有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,没有必要和盘托出。5、面点区:常说的白案,制作各类糕点6、备餐区:备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。 。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用,还遮挡了客人直接***厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。7、洗涤区域:洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题: 、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。 。靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,配置专门的消毒设施。消毒后,再将餐具沥干或自然风干,以供餐厅、厨房使用。 、排风效果。特别注意:无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间,还是手工洗涤,采用蒸汽消毒的洗碗间,洗涤操作期间,均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体,如不及时抽