文档介绍：高粱酒酿酒工艺：酿酒用水要求
高粱酒酿酒工艺:酿酒用水要求
水质与酒质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。酿酒用水的选择，要考虑水源和水质两方面，既要有清洁、充足的水源，又要有优良的水质。酿酒用水的标准如下(原则上还需送检样各项指标不得低于GB 5749-2006)。
一、外观
酿酒用水必须无色透明，无悬浮物及沉淀物。如呈现微黄色，则可能含有机物;如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒;静置24小时后，有矿物质沉淀的便是硬水。这些水都应进行处理后才能用以酿酒。
二、口味
将水加热到20—30?，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也不能使用;水加热至40—50?的挥发气体用鼻嗅之，如有***味、氨味、沥青和煤气等臭味的，均为不好的水。优良的水应无任何气味。
三、pH值
酿酒用的水以pH值为7呈现中性最好，微酸性或微碱性的水也可。对水的酸碱性，可用酸碱的中和变色反应进行鉴定。
取水样两份，每份1000ml左右，分别加入酚酞及***橙指示剂各2—3滴，观察呈色反应。
1、加酚酞呈红色，加***橙显黄色时，则水为碱性，且水中含有游离碱或碱性碳酸盐而不存在游离碳酸。
2、加酚酞为无色，添加氢氧化钠溶液1—2滴时仍为无色，加***橙显黄色，则水中含有游离碳酸及碳酸盐。
3、加酚酞为无色，加***橙显红色时，则水显酸性，水中含有游离酸，而不含碳酸盐。
四、***含量
靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水，常有多量的***，自来水
中往往也含有活性***，极易给酒带来不舒适的异味，按规定标准1L水里的***含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。
五、***盐
如果水中含有***盐或亚***盐，说明水源不清洁，附近有污染源。***盐在水中的含量不得超过 3mg/L，亚***。
六、重金属
，***，铜不超过2mg/L，***，。
七、腐殖质含量
水中不应有腐殖质的分解物质，由于这些腐殖质能使高锰酸钾脱色，所以鉴定标准是以10mg高锰酸钾溶解在1L水里，若20分钟内完全褪色，则说明此水不能作为酿酒用水。
八、总固体物
总固体物包括矿物质和有机物，。凡钙、镁的***化物或硫酸盐都能使水味恶劣，碳酸盐或其他金属盐类不管含量多少，都能使水的味道变坏。比较好的水其总固体物含量小于200mg/L。
九、水的硬度
水的硬度用单位体积的水中