文档介绍：酸奶的制作方法 酸奶功效
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酸奶的制作方法 酸奶功效
外文名：leben
主要，室温越高，乳凝时间越短。
方法是洗净***玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。
把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒入2%—4%的市场销售的新鲜纯酸奶，加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下10小时后，鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。
把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小时，即可食用，白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。
可在作时单独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。
方法二：
1、将牛奶倒入小锅中，小火加热至约70度，即将沸未沸的状态，然后离火晾至温热。
2、将所有工具(瓶子，保鲜盒)用开水烫一下消毒后晾凉。
3、将晾好的牛奶倒入保鲜盒或瓶子中，如果温度太高还要晾凉一些，略有温热即可(晾凉也可)，倒入酸奶。
4、将牛奶和酸奶搅拌均匀。
5、奶的品质、菌种数量、活性等影响而不定，待凝固立即放入冰箱冷藏保存一夜后，味道最佳。
储备方法
(1)方法之一在100kg脱脂乳(乳脂含量低于3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接着在20MPa压力下进行均质，然后加热至98℃，。灭菌后迅速冷却到30℃，，并在此温度条件下发酵。，停止发酵，即为凝乳型酸奶。
将按上述方法制得的酸奶冷却至15℃时，添加食用级柠檬酸，，然后搅拌该混合物，。柑橘果胶液的配制方法为：在27k***，搅拌均匀，最好通过胶体磨将上述混合物料在20MPa条件下均质，后加热至51℃，在整个过程中注意加热介质与物料的温差不能高于5℃。当温度达到51℃后，迅速准确进行温度校对。并使之冷却至32℃，注意冷却介质温度与物料温差不能高于5℃。当物料冷却至32℃时，在20MPa压力下再次进行均质，然后加热至90℃，保温30s，注意在加热及保温阶段应不断进行搅拌。另外，升温杀菌时，加热介质与物料之间温差同样不能超过5℃。最后将杀菌后的物料冷却至22℃，并在此温、无菌条件下进行包装，即得最终产品。此时进行细菌数检验，其结果为90个/mL。如将此产品在室温下贮存，6个月后无乳清分离及风味变质现象。
(2)方法之二重复1中的各项操作，但控制参数需略加改变，即当物料加热至90℃，保温30s杀菌后，将冷却的温度由22℃变为30℃，并在此温度下包装。所制得的产品在15℃下贮存6个月，其结果仍无乳清分离及风味变差等质量事故发生。
(3)方法之三重复方法一的各项操作，但在配方中未添