文档介绍：酒厂原酒酿造作业指导书
酒厂原酒酿造作业指导书
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原料要求
1、高粱、玉米要颗粒饱满，无杂质，淀粉含量60%以上，水份14%以下，必须用优质高粱。
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原料要求
1、高粱、玉米要颗粒饱满，无杂质，淀粉含量60%以上，水份14%以下，必须用优质高粱。
2、大米、小麦、麸皮、稻壳等按标准查收入库，并做
好记录。
一、粉碎工序
1、高粱粉碎要求4-6瓣，玉米8-10瓣，碎大米不必粉碎，
原料细粉过20目筛，应小于20%。
2、高温曲粉碎，曲面内在
15目筛之内发酵后劲长，要求色
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泽较重香味好，糖化力在80-150。
二、润粮工序
润粮水温控制在85度左右，用水1000公斤，将高粱、
玉米、碎大米掺匀后加水，浸润聚积30分钟。
三、配料工序
配料稻壳和润好的粮翻拌掺匀，润粮时间为5-6小时，
将醅料过扬碴机打匀。
四、蒸粮工序
蒸粮气压公斤，圆气起蒸60-70分钟，蒸完
后粮食要熟而不黏内无生心。
五、散凉工序
1、新料4锅，蒸料气压公斤，圆气起蒸60-70
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分钟，蒸熟后粮食要求熟而不粘，内无生心。新料出甑后，
放到散凉场所，每甑加85℃以上的开水90公斤，并焖润5-10
分钟，将醅料平均摊开，用鼓风机和翻拌醅料达到35℃时加
曲30%，高温曲15%，翻拌一遍过扬碴机掺匀，过扬碴机后始温夏季控制在22-25℃，冬季控制在30-32℃，醅料聚积
高度50-60㎝，次日升温可达45-50℃左右。当日两锅进行
活化（扩大培养）并填写蒸粮记录。
2、头天活化培养，次日的两锅和头天两锅混匀对好备用，
此外两锅配粮第一天蒸40分钟，次日早晨蒸20分钟，散凉后操作同前两锅配粮同样相对使用，加曲同前。六、聚积发酵工序
醅想到聚积场所，做成长7米、宽5米、高60厘米长方形堆子，温度要求达到28℃-30℃，聚积时间在15-24小时，聚积顶温45℃-52℃，顶面部醅料有白色菌丝一层，下面部醅料略有酒香气，并做到实时入窖发酵。七、第二次散凉工序
醅料聚积发酵达成后，将醅料散于聚积场所，醅料厚度为15-20厘米，用鼓风机（或自然风）和人工翻拌掺匀，控
制醅料温度、水份基本一致，散凉降温到33-36℃时入池发
酵。
八、入窖工序
1、醅料入窖前将窖池清理洁净，窖池底部平铺
10厘米
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后的发酵泥，整平拍紧。窖内入料时天车抓斗送想到窖内池
底撒料，每天的料入完后将醅料摊平，中间高