文档介绍：餐厅经营定位方案
餐厅经营定位方案
芀
膀羆
羆袈
芁羂
1 / 81
餐厅经营定位方案
餐厅经营定位的方案
餐需要做以下方面的准备：①每天对餐厅卫生严格把关，形成严格的卫生检查制度②增强职工的环境卫买卖识③形成齐备的环境卫生疏区体制，责任到人，合理的奖罚制度④激烈的环境卫生
法律意识
2、餐厅食质量量的定位
食质量量包含好多方面，原物料的采买与使用，食品的操作程序，节余菜品的办理制度等等。
1）原物料的采买与使用
A、以质量保证为首要选择点去选择供给商，进货渠道一定正规，最好有自己的配送中心。B、进货时要检查其半成品质量，发现不切合标准的，应退货，填写退货投诉单，并请立刻补货。检查从以下四个方面人手：①日期；②外观；③测温；④抽查。
C、进货依据先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有必定高度限制，比如，薯条6箱，牛肉饼8箱。
D、用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。
E、严格的验货标准，菜品的颜色，气味等等。
F、发展到一准期间能够有自己的农场，自行生产把关质量。
（2）食品的保留
A、掌握各产品的质量标准。
B、放时间卡，超出规定保留期的食品须抛弃。关于半成品有第二保贡期，比如，生菜两小时，脱水洋葱四小时，牛肉饼两小时（冷藏库下）。C、食品生熟分开，防止交错污染。
D、哪些食品应当冷藏，哪些食品应当冷冻
E、各样食品冷冻冷藏的温度控制
（3）食品的操作程序
A、严格掌握菜品的配料，不要胡乱搭配
B、注意配料的份克重，许多错落不齐
C、配料的操作次序，掌握先后关系
D、适当的加入调味品，哪些该加，哪些不可以放
E、注意菜品的火候
F、备货的操作标准，比方一些食品的浸泡时间，切配标准。
餐厅经营定位方案
餐厅经营定位方案
芀
膀羆
羆袈
芁羂
6 / 86
餐厅经营定位方案
（4）消毒与卫生
A、每天打烊时，须冲洗所实器具。冲洗程序是：清水 --洗干净--消毒粉--清水。
B、后区三槽是：冲洗，冲刷，消毒。
C、包盘上都应垫干净的纸。
D、生产区职工回岗位后应消毒双手。
E、生产区职工去卫生间后，回来上岗前要冲洗和消毒双手。
D、生产区职工手遇到头发，衣服等要消毒双手。
（5）节余食品的办理
A、马上过期食品一定销毁
B、每天剩余菜品一定倒掉
C、净料一定放入保险库或许冻库保留
D、职工不准擅自品味顾客节余食品，一定一致办理E、形成严格的节余菜品的管理制度
（6）食品安全检查
A、冷藏库和冷冻库温度正常，空气对流。
B、使用于净的消毒抹布和消毒粉。
C、煎、炸炉状态优异，每半年检修一次。
D、奶昔、圣代温度正常，每季度改换所有刷子。
E、每个月起码一次的餐厅食品安全判定。
F、每天检查餐厅食品安全。
G、每半小时用迅速消毒液消毒双手。
H、管理部随时进行食品质量抽查。
I、餐厅设有特意的质量保证小组，每天检查追踪有关质量安全问题。
J、店长按期对餐厅质量小组的行政工作进行稽核。
7）职工质量知识的提升，增强质量保证的有关培训，比如：A、细菌滋长环境包含的因素：食品、温度、湿度、时间。B、细菌适应温度：45—140℉。
C、细菌生长周期是一周，每礼拜一次完全消毒，打断细菌生殖周期。