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去腥。

姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即
为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食
之用。不能代替蔬菜。

在膳食中水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和
芳香物质比新鲜蔬菜多。且水果食前不用加热，其营养成分不受
烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。

3、薯类的营养特点薯类蛋白质含量一般为 %，其氨基酸组
成与粳米相似，脂肪含量仅为 %。糖类含量高达 25%。廿薯
中胡萝 I、素、B 族维生素、维生素 C、烟酸含量比谷物高。甘
薯中膳食纤维的含量较高可促进胃肠蠕动预防便秘。

4、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营
养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素 A、B 族维生
素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为 3% 消化率高达 90%以上。
其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量
为 3% 4% 并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。糖类
主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作
用。并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁
殖，抑制***菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾且容易被人体
吸收，是膳食中钙的最佳来源。

5、大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及 B 族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主
要来源。大豆蛋白质含量为 35%—40%。除蛋氨酸外，其余必需
氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的
赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的
钙、磷、铁及 B 族维生素其含量都高于谷类并含有一定数量
的胡萝卜、素和丰富的维生素 E。此外大豆还含有多种有梳健
康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄***、植物固醇、大豆低聚糖等。

6、鱼类蛋白质含量为 I 5% 22% 其蛋白质的氨基酸组成一般
较为平衡，与人体需要接近利用率高。脂肪含量为 1% -10%。不
同鱼种含脂肪量有较大差异。糖类的含量低约为 %，主要
存在形式为糖原。鱼类含有一定数量的维生素 A、维生素 D、维
生素 E 维生素 B2 和烟酸的含量也较高，维生素 C 的含量低。
鱼油和鱼肝油是维生紊 A 和维生素 D 的主要来源。鱼类矿物质
含量为 1%N2%。其中硒和锌的含量丰富钙、钠、钾、镁等含
量也较多。

7、其他水产动物包括甲壳类和软体动物类：主要有虾、蟹、扇
贝、牡蛎、章鱼等。其蛋白质含量多数为 15%左右，脂肪和糖类
含量较低。维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为 1 O%
%，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。微量
元素硒的含量最为丰富。8 禽类的营养特点：禽类蛋白质含量为 16%—20%。其中鸡肉
和鹌鹑肉的蛋白质含量较高。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相
似，与人体需要接近利用率高。禽类脂肪含量差别大。禽类提供
多种维生