文档介绍：食品安全国家标准《腌腊肉制品》(征求意见稿)编制说明
标准起草的基本情况
(一)任务来源
根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》,原卫生部印发《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》,委托天津市卫生监督所和江苏省疾病预防控制中心牵头修订食品安全国家标准《腌腊肉制品》。
(二)简要修订过程
成立标准修订工作组。根据下达标准任务的通知,天津卫生监督所和江苏省疾病预
防控制中心等单位组成了标准修订工作组。
收集国内外标准及相关资料。查询和收集国际、国内外相关标准情况及资料。
征询修订的意见和建议。向卫生、质监、出入境检验检疫等监管部门、各类腌腊肉
制品生产加工企业、研究院所征集本标准的修订意见和建议。
起草标准修订的初稿。根据本标准的修订意见和建议,起草了本标准修订的初稿。
修改标准修订初稿。于2010年10月在南京召开了扩大的第一次标准起草工作组会
议,讨论了标准的基本框架和内容,根据南京会议的意见,起草组将标准进行了修改,形成征求意见稿。
广泛征求意见。向全国卫生、食药监、质监、工商、出入境检验检疫等监管部门、
腌腊肉制品生产加工企业、行业协会、高等院校、研究院所征询本标准修订的意见和建议,共发征询函60份,收到31份回复。
完成标准修订稿。多次召开《腌腊肉制品》标准专题研讨会,对上述返回的意见进
行逐一讨论,并广泛听取行业意见后,完成了标准修订稿。
(三)起草单位
本标准主要起草单位是:天津市卫生监督所、江苏省疾病预防控制中心,以及中国肉类食品综合研究中心。
(四)主要起草人
本标准主要起草人是:张兵、袁宝君、戴月、常征、金正涛、王守伟、乔晓玲、赵燕、李莹莹、焦烨、郭文萍、段姗姗、宋永青、李贺楠、陈淑敏。
标准的重要内容及主要修改情况
标准名称
本标准是由GB 2730—2005《腌腊肉制品卫生标准》修订为食品安全国家标准《腌腊肉制品》。
术语和定义
参照GB/T 19480-2009《肉与肉制品术语》,增加了火腿、腊肉、咸肉、香(腊)肠、板鸭的术语和定义。并将GB 2730-2005标准中“灌肠制品”修改为“香(腊)肠”。GB 2730-2005中的“灌肠制品”是指生制的灌肠制品,不应包含熟制的灌肠制品,新标准中如若沿用之前的术语会使新标准在理解上产生歧义。本标准中将术语“香(腊)肠”定义为以“畜禽等肉为主要原料,经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀,腌渍后填充入肠衣中,经烘培或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品”。这样的定义实际上与原标准中“灌肠制品”的定义和涵盖的产品范围是一致的,因此经相关专家讨论一致同意将术语“灌肠制品”修订为“香(腊)肠”。
技术要求
感官要求
对感官要求进行了完善。
理化指标
酸价
“酸价”指标是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价最早是作为衡量食用油脂的脂肪酸败的指标而被提出来的。由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸,可使酸价升高。在油脂生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标。在其贮藏的条件下,则可作为酸败的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。
根据中国肉类食品综合研究中心的研究报告,腌腊肉制品与油脂不同的是,肉制品成分