文档介绍：2
食品科技 1999 年第一期· 47 ·
新鲜椰子的综合加工
李秀娟李小慧
(湛江海洋大学食品与制冷系 524088) (中国热带农业大学食品系海南· 571737)
椰子水 217
摘要:介绍了椰子的特殊结构,以及利用椰子资源 1000 667 ↑ 334
的价值和意义同时介绍了湿法加工椰乳饮料、椰子椰子→去衣→去衣椰子→破壳→椰肉-
, ↓↓
水软饮料等产品的加工工艺。椰衣 333 椰壳 150
关键词:椰子综合加工↓↓↓↓↓
粗纤维细纤维短纤维椰壳炭椰壳粉
67 33 233 40 110
Abstract : The special st ruct ure of coconut and t he
159
刮丝→椰油 100
value and role to utilize coconut resource were int ro →椰干
→椰麸 59
duced , The technological process of t he coconut
43 →粗椰油
milk and conconut water beverage were discussed. →椰种皮→榨油
→白皮椰肉→椰楂
Key Word :Coconut multiple ,producing p rocess 291
0 前言
2 主要工艺及工艺要点
椰子是硕大的核果, 形状近球形, 果径约在 30cm
2. 1 原料
左右,由外果皮、中果皮、内果皮、种皮、种仁(胚乳) 、胚、
加工用椰子应充分成熟、新鲜、无腐烂,嫩椰子肉薄
椰子水等部分构成。外果皮革质、光滑, 与中果皮相联
软滑,难以榨汁,所以汁液稀薄,不宜用作加工椰干、椰
结;中果皮俗称椰衣,为厚而疏松的棕色纤维层,不易剥
奶等产品,而且外果壳不适于椰衣加工,综合价值较低,
除; 内果皮俗称椰壳,呈黑褐色,质地十分坚实,受撞击
故一般不作加工用果; 露芽的果实, 果肉已局部或大部
时易裂开;种仁供食用,故称椰肉,为椰壳所包覆。成熟
分水解,风味劣变,也不能用于加工。
椰子的椰肉厚约 0. 9~1. 3cm ,颜色洁白,其成分为: 油
2. 2 原料预处理
脂 35 %~40 %、水分 40 %~50 %、碳水化合物 5 %~
选别先剔除发育不良和露芽的果实然后逐
10 %、蛋白质 4 %~5 %、粗纤维 2 %~4 %、灰分 1 %~ 2. 2. 1 ,
个摇动将无溅水声的果实挑出另作它用。
1. 5 % ;种仁与壳之间有一层紧附在椰肉上的褐色种皮; ,
去椰衣采用专用机械或人工剥除椰衣椰衣
椰肉中空成空腔, 7 个月龄的嫩椰子, 其果腔中充盈着 2. 2. 2 ,
送到附属加工厂加工成相应产品。
椰子水,摇动时无响声,在后期的发育过程中,椰水的量
逐渐减少至半,摇动 11 个月龄的椰子可听到溅水声,这 2. 2. 3 破壳将去衣椰壳清洗干净, 用开椰果机破
一现象称为“响水”(椰子从受精座果至成熟一般需 12 壳,椰子水从收集槽流入收集池另行加工。
个月) , 人们常据此判断椰子是否成熟。胚埋于椰壳芽 2. 2. 4 除椰壳用专用***或机械使椰