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专利名称:油炸食品的制作方法以及油炸器具的制作方法
技术领域:
本发明涉及的是油炸食品的制作方法以及油炸器具。
背景技术:
烹调中进行油炸时,不仅要控制好油炸食品的质量,而且对所使用的食用油质量管理也是很重要的。
食用油在油炸过程中,受空气中的氧气、加热器的热量或油炸材料中的水分等的影响,发生分解或聚合等化学变化,生成游离脂肪酸、羰基化合物、聚合物等油脂杂质。这些油脂杂质随着油炸时间的过去积留在油炸油里,再加上从油炸材料分离出来的油炸残渣和从油炸材料溶化出的动物脂肪等,油炸后油就会颜色加深、粘度、产生的烟、泡沫的产生都会增加,而且会出现臭味、异味。这样的油炸油炸出来的油炸食品不仅口味差,看起来也很油腻,商品价值大大降低。因此,用于油炸的油必须在老化程度低的状态下使用。
以往的油炸器具(fryer油炸锅)都不能避免油炸油的老化和油杂质的积留,因而导致老化达到一定程度后,就必须废弃所有或一部分油炸油,换成新鲜的油炸油。老化的油炸油的废弃操作不仅费力,费时间,而且在将高温状态的油炸油倒掉时还有烧伤的危险。很多情况下,使用过的废油都是交给专门的废油处理者来处理的;但近年来,有偿处理变得很普遍,对企业来说废油的处理费用也就成了一个很大的负担。另外,从削减产业废弃物的角度来说,企业也越来越需要尽可能地减少废油的产生。
减少废油产生主要可以分为以下两种方法一种方法是抑制使用中的油炸油的老化;另一种方法是对使用后的老化的油炸油进行净化。抑制使用中的油炸油的老化的方法,有如下提案使陶瓷或烧成骨粉等多孔物质在油炸油中沉淀(特开平09-142950号公报、特开昭62-101699号公报)、在烹饪过程中对油炸油施加电压或电流(特开平09-100489号公报、特开平10-276744号公报)。但是,这样的方法中很难有效地抑制油炸油的老化,存在的问题是设备的投入费用和运行成本昂贵。
另一方面,就对老化的油炸油进行净化这一方法,在实际当中有利用活性炭或活性陶土等多孔物质或孔隙极其细小的滤纸等的吸附·过滤作用的方法。该方法对除去微小油炸残渣和恢复油炸油颜色有一定的效果,但对除去老化油炸油中产生的大量油脂聚合物或油脂分解物等效果有限(特开昭56-166820号公报、特开2000-178578号公报)。
特别是作为于抑制油炸油老化的方法,特开昭62-220160号公报中公开了下述的油炸方法设定与油炸油的用量(升)相对应每单位时间的油炸数量(kg/时),即设定油炸油运转率不低于100%,而且油炸油和空气的接触面积(cm2)与油炸油用量之比低于
140。但是,本行业人士都知道提高油炸油的运转率、尽可能地抑制油炸油和空气的接触面积对防止油炸油的老化是非常有效的。另外,使油炸油的运转率不低于100%,虽然对具有大型连续油炸锅、对大量的油炸材料进行长时间不间断油炸的食品工厂是可能实现的;但对只使用几十~几升的中·小型油炸锅的副食品店和超市来说,事实上是不可能的。此外,中·小型油炸锅,油炸油和空气的接触面积(cm2)与油炸油用量之比在大部分情况下都不高于140。此外,这个比相当于油层的深度(H)的倒数(1/H)。,也可以说实际上是把所有的油炸锅都纳入了该范围内。在该公报中,没有指出如何解决由于油层的形状等引起的油炸油老化问题。
发明内容
所以,本发明的目的就是提供一种油炸食品制作方法,通过抑制用于油炸的油脂类中的杂质浓度的上升,保持该油脂类的质量,能够良好地保证油炸食品质量。另外,本发明的目的还在于提供能够很好地实施本发明所涉及的油炸方法的油炸器具。
为了解决上述课题,根据本发明提供了一种油炸食品的制作方法。该制作方法的特征是油炸油层的油表面面积为SA,从油底到油面的高度为HA,在满足HA/SA1/2=~,在该油层中对油炸材料进行油炸。
另外,根据本发明,还提供油炸器具。该油炸器具的特征是与油表面相对应的开口部的面积为SB,从该开口部到底部的深度HB,拥有满足HB/SB1/2=~。
图1是表示本发明的一个方式的一例油炸锅装置的斜视图。
图2是图1所示油炸锅装置的油炸器具的简略断面图。
图3是表示具有供油机构的控制箱的电路结构图。
图4是供油机构的简略断面图。
图5是将本发明的油炸器具的HB/√SB的值与以往的油炸器具进行比较绘制的图。
图6为根据本发明的其他方式的油炸器具的概略断面图。
图7是表示在本发明中适用的残渣收集构件的斜视图。
图8是表示本发明的一个方式中的具有供油机构的控制箱的电路结构图。
图9是表示用于将扁平形状的材料保持直立状态的材料载体的侧面图。
图10A和10B分别为用于将扁平形状的材料保持为倾斜状态的材料载体的斜视图和侧面图。
图11是表示具有多层放置材料的层架的材料载体的侧面图。
图12是表示一例具有局部排气装置的本发明的油炸装置的简略斜视图。
图13是表示实施例1中的油炸天数和油炸油的酸度值的关系的图表。
图14是表示实施例1中的油炸天数和油炸油的色度关系的图表。
图15为显示实施例1中的油炸天数和油炸油中的聚合物的关系的图表。
图16为显示实施例1中的油炸天数和油炸油的动态粘稠度的关系的图表。
图17为显示实施例2中的油炸天数和油炸油的酸度值的关系的图表。
图18为显示实施例2中的油炸天数和油炸油的色度的关系的图表。
图19为显示实施例2中的油炸天数和油炸油中的聚合物的关系的图表。
图20是表示实施例2中的油炸天数和油炸油的动态粘稠度的关系的图表。
图21是表示实施例3中的各运转率(1%~6%)下的老化度(聚合物量)随时间变化的图表。
图22是表示实施例8中的加热油炸油时,油温和加热时间的关系的图表。
图23为是表示在实施例9中,进行长时间油炸作业情况下油的老化度(聚合物量)随时间变化的图表。
图24是表示在实施例10中,%和6%的情况下老化度
(聚合物量)随时间变化的图表。
图25是表示在实施例17中,使用本发明的油炸器具时和使用以往的油炸器具时,使用过的油炸油的酸度值和加热时间的关系的图表。
图26是表示在实施例17中,使用本发明的油炸器具时和使用以往的油炸器具时,使用后的油炸油的聚合物量和加热时间的关系的图表。
具体实施例方式
下面对本发明进行详细说明。参照图面对本发明进行说明时,对全图中相同或同一部分使用相同的符号表示。
如上所述,本发明规定在油炸油油层的油表面面积SA和油炸油层的底面到油表面的高度HA满足HA/SA1/2=~,进行油炸。
如前所述,油炸烹调中需要进行管理的主要是对油炸食品的质量和油炸油的质量。
关于油炸油的质量,决定油炸油的老化程度的主要原因是油炸油面的表面积和油的体积(或者重量)。即假定油炸油油面的表面积为S,油炸油的体积为V,则可知油炸油的老化速度与S/V存在着比例关系。假定从油炸油油层的油底部到油面的高度为H,由于V=S×H,可以得出油炸油的老化速度与1/H成比例。也就是说,老化速度,换言之,是否易老化,是由从油底到油面的距离H所决定的,而和表面积S及体积V
没有直接关系。这也就意味着当高度H向同时,不论油面的表面积S是扩大还是缩小,不存在其老化的难易程度。也就是说,如果高度H相同,油炸油形成为纵长立方体油层和形成为横向扁平立方体的情况相比,油炸油的老化难易度是没有差异的。
而为了将油炸中的油炸油质量保持在一定水平以上,首先要考虑的是对油炸油的老化进行抑制。但是,光是这样做效果是非常有限的,油炸油也会较快的时间内就达到使用极限。这样的话,就必须将油炸油层的油脂全部扔掉,换成新油。这时,除了需要大量的新油,加上要对废油进行处理,增加成本、对环境产生不良影响。最近,在废弃物处理方面,成本增加,且费功夫,成了一个大问题。另外,油炸油油层越厚,产生的废油量、必要的新油量也就越多,所花的成本也随之增加。
本发明等就与油炸相关的油炸油的质量进行认真研究的结果发现不仅仅是油炸油的易老化程度,在实际的油炸操作中,为补充油炸油中被油炸材料吸收的部分而添加的新油量等对油炸烹饪中的油炸油的质量带来很大的影响。根据这个发现,再进行认真的研究,从而完成了本发明。
也就是,从对油炸过程中的油炸油的质量进行评价·管理的角度来看,注意到要将存在于油炸油中的老化物抑制在一定量以下这一点。将存在于油炸油中的老化物抑制在一定量以下的方法是不仅抑制油炸油老化,还要注意相对于油炸油油层的油脂量的新油的添加量,也就是着眼于提高运转率,才能达到预期目的。运转率可以通过下面的公式
(1)求得。
运转率(%/时)=(每小时的供油量(g/时)÷油炸油层中的油脂量(g))×100(%)……(1)在本发明中,对实际的油炸操作进行仔细的观察·研究的结果,发现最好是通过抑制油炸油老化和提高运转率这两方面对油炸油的质量进行管理。并不是单纯地增加吸收的油量,在本发明中通过以下的构想达到预期目的。
即,如上所述,虽然有V=S×H这一关系,首先,为了降低油炸油的老化度,最好减小和氧气的接触面一油面的表面积S(最好体积V大),但另一方面,为提高运转率反而最好使V小。在这一点上,对H没有限制,只要是实际中可行的一个值就可以。
而体积V根据使用的油炸材料的量已自动被限定。要想提高运转率,最好尽量使V小,后面将会详细叙述。
将上述被限定的体积设为固定值V0,如上所述,由于S越小越好,当然H的值越大越好。
考虑到实用性,这里的S和H的值限定在一定范围内。本发明发现在S和H二者保持一定的关系的情况下,能够满足上述油炸油的质量和油炸操作的可行性。
也就是说,本发明涉及的是油炸食品的烹制方法,其特征是对于油炸油表面面积
SA和从油底到油面的高度HA,在HA/SA1/2=~,~,~,~,~,~。如上所述,在本发明中,表面积SA最好小一些,高度HA最好大一些。也就是说,上述HA/SA1/2的值越大越好。但是,考虑到实际的油炸操作,油面的表面积SA太小也不利于油炸操作,高度HA太大则影响于油炸油的对流,会导致油炸不均匀等不利影响。根据本发明,表面积SA和高度HA在满足上述条件的情况下,不会受到上述不利影响,能够抑制油炸油的老化,实现高运转率,能够使油炸油中存在的老化物被抑制在一定量以下。
此外,在使用普通油炸器具进行油炸的情况下,是在HA/SA1/~。
在本发明的条件下进行油炸时,例如假定油层为较长的长方体或圆柱体。如上所述,根据本发明,由于相对于油炸油的油量,油炸油层的油面表面积小,所以油炸油与空气接触的面积小,可以抑制油炸过程中油炸油的老化。这里并不是说只要表面积小就好,其油层太长则不能进行油炸油作业,或加热的油不对流而使得一部分油过热,反而促进老化。或者,由于温差的生成,从而产生了油炸「不匀」,如上所述一样,不适合进行油炸作业。
在这种情况下,假设是实际操作,从油面到油底的距离(平均值)通常为10~200cm,好一些则为10~100cm,更好则为10~40cm。此外,表面积SA通常为30~30,000cm2,理想一些则为30~3,000cm2,更理想一些则为30~1,000cm2。实际上,从油面到油底的距离H过短、或者表面积SA过窄都会产生油炸困难等弊端;相反,如果距离过长、或表面积SA过大,则实际使用的油炸油油层过大,不切实际,也不理想。在本发明中,油层中的油炸区域(用于油炸材料的油层中的区域)所能对应的区域的深度为从油面到油底的距离的不小于50%的深度,理想一些则为不小于60%,更理想则为不小于70%,最理想的为不小于80%。
此外,为提高运转率,从上述公式(1)可知,吸油量和油炸油油量之间的关系很重要。油炸油油量(构成油层的油炸油的量)越少越好。也就是前面所设定的V0越小越好。换句话说,用少量的油炸油来油炸一定量的油炸材料,也就是油炸材料的填充率越高越好。
本发明中,用油炸时填充于油炸油油层的油炸材料的总体积,占油炸材料的总体积和油炸油油层体积之和的百分比(材料总体积/(材料总体积+油炸油总体积)×100)来表示油炸材料的填充率,油炸材料的填充率在不小于12%较好,更好的是在不小于14%,再好的是在不小于16%,在上述条件之下进行油炸作业。材料的填充率若低于这些范围,则不利于运转率的提高;高出这些范围,则又会