文档介绍：中国饮食文化论文
之
中国酝酿
酝酿二字,部首同为酉,意为造酒的发酵过程,比喻做准备工作。《后汉书·吕布传》:“布禁酒而卿等酝酿,为欲因酒共谋布邪?”《元史·世祖纪七》:“以时雨沾足,稍弛酒禁,民之衰疾饮药者,官为酝酿量给之。”而后才引申出现代的各种意思。而最初还是依照酒来造的字,那么酒对于中国人来说又意味着什么呢?
每一个中国人都会知道,在中国人的饭桌上必不可少的是什么-----酒。魏武帝乐府曰:“何以解忧,惟有杜康”。然而,无论是解忧还有畅怀,酒总是少不了的。古往今来,我国人与酒已然结下不解之缘。
说到中国的酒,多指的是各种透明无色的蒸馏酒,一般又称白酒,各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。它是我国古老的传统酒种,是以稻谷100公斤,-,经过以下工艺流程:稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品而制得的酒。早籼谷是生产谷酒的好材料,它价格低廉,来源丰富,酿制的谷酒成本低,所以广为大众人们所喜爱。不像是红酒,代表的是高贵的身份,平凡人遥不可及的那种,那不是经典。
据历史记载,中国人在商朝时代已有饮酒的****惯,并以酒来祭神。但是,当时称为社会主流的是“杜康”,是一种低酒精含量的酿制而成的米酒。在汉、唐以后,除了黄酒以外,各种
药酒、果酒的生产有了一定的发展。在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已广泛流传了。而到了元时中国与西亚和东南亚交通方便,往来频繁,在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。还有人说:“烧酒原名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入中国。清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中说:“盖烧酒名酒露,元初传入中国, 中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的<<饮食辨>>中说:“烧酒又名火酒,<<饮膳正要>> 曰‘阿剌吉’。番语也(外来语--著者注),盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。现代吴德铎先生则认为撰写<<饮膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”,而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。至于烧酒从元代传入的可信度如何,曾纵野先生认为“在元时一度传入中国可能是事实,从西亚和东南亚传入都有可能,因其新奇而为人们所注意也是可以理解的。”(曾纵野:我国白酒起源的探讨(<<
黑龙江酿酒>>,1978年))而在1998年8月,在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址,这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。事实证明我国有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲,利用霉菌酿酒,并推广到东亚,其重要性可与中国的四大发明媲美。清代白酒发扬光大,逐渐替代“杜康”的朝代,现在绝大多数的蒸馏酒名牌都创始