文档介绍：低盐高效发酵豆豉新工艺研究-农学论文
低盐高效发酵豆豉新工艺研究
谭薇1,李盘欣2,杜江源1,黄亚男2,马向东1
(,武汉 430062;(集团)有限公司,河南临颍 462600)
摘要:为了缩短豆豉的发酵时间,降低豆豉含盐量,避免有毒真菌的污染,对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标,确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆15 g∶麸皮6 g;豆豉曲制作过程中,米曲霉种曲的接种量为5%~10%,培养时间36 h;豆豉发酵过程中,%,最佳温度50 ℃,发酵时间为7 d。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高,并且最终的成品营养丰富, g/100 g。
关键词 :米曲霉(Aspergillus oryzae);高温发酵;豆豉;低盐
中图分类号: 文献标识码:A 文章编号:0439-8114(2015)02-0421-03
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豆豉是日常生活中较受欢迎的调味品之一。早在公元前2世纪,我国已经开始生产豆豉[1],西汉初年豆豉已很普遍。豆豉是一种具有极高营养价值和医疗价值的自然发酵产品[2],含有丰富的蛋白质、糖类,以及VB1、VB2、VE等[3],同时含有多种保健成分,如大豆蛋白、大豆多肽、卵磷脂、溶栓酶、大豆异黄***等[4,5],而且具有解毒、除烦、宣郁的功效,多吃豆豉还可以预防老年痴呆症、骨质疏松症、高血压、糖尿病等老年多发病[6]。
豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、曲霉和细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质达到一定程度时,即以加盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活性,延缓发酵进程,让黄豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来,形成具有特殊风味的发酵食品[7]。传统豆豉是以家庭作坊式为主,制曲采用自然开放式,微生物来源于空气、水及使用的工具等,是一种多菌种混合发酵,会带有很多杂菌,有可能污染产毒微生物如黄曲霉等。这种发酵受季节、区域影响,且发酵周期较长,菌种、接种量、温度等的不同,都会造成豆豉外观、硬度和颜色等感官品质的不同,导致产品的质量不稳定,不适合工业化生产,影响了豆豉的发展[8-10]。根据我国对豆豉的消费量,现在迫切需要对生产工艺进行改造,满足人们对高质量、无污染豆豉的需要。
1 材料与方法
试验材料
菌种米曲霉(Aspergillus oryzae):
培养基米曲霉试管斜面培养基:豆芽汁培养基[11],制作斜面培养基,用于菌株的保存;米曲霉三角瓶扩培培养基:麸皮和面粉按照80 g∶20 g的比例,再加入80~90 mL的清水混合均匀,每个三角瓶中装15 g培养基,约1 cm厚,121 ℃灭菌30 min。
试验方法
豆豉的生产工艺流程黄豆→挑选→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→翻曲→加盐水前发酵→淋油→低盐→固体豆豉。
种曲的制作种曲制曲流程参照缪杰等[12]在多菌种发酵产生多味豆豉研究中的米曲霉制曲步骤。
原料的处理参照吴拥军等[13]通过单因素和正交试验确定浸