文档介绍：育婴师培训讲义提要
膳食与营养
一、相关知识P27-40
二、膳食评价与营养行为P40-41、223-224
三、生活照料P62-76, P144-150,P208-214
四、肥胖症的预防与控制方法P225-226
五、预防铅中毒P100-103,171-172,233-234
一、相关知识
(一)热能(P27-28)
热能的概念:
生命现象由持续不断的能量供应而维持。生长发育是婴儿期特有的现象,需要更多的能量供给。生物体的能量来源于自然界和周围环境。热能不是一种营养素,是食物中的产热营养素在体内代谢过程中释放出的能量。机体靠这些热能来维持各种生理功能并从事各项体力活动。
来源及分布:
① 9%-15%来自蛋白质② 35%-45%来自脂肪③ 45%-55%来自、碳水化合物
消耗及构成:①基础代谢占50% ②生长消耗占12% ③运动消耗占25% ④粪便丢失8%。
第一节
二、营养素基本知识 P29-33
营养素是指维持人类生存的主要营养物质。一般包括六大类,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
(一)蛋白质
主要生理作用:①蛋白质是细胞的基本构成部分之一。蛋白质构成细胞核、细胞质,细胞器,细胞膜,并由此构成组织与器官。婴儿发育迅速,需要大量的蛋白质,是生命的“根源”。②构成酶、激素、抗体等生理活性物质,以发挥食物消化吸收、增强免疫力等作用。③维持体内环境稳定。酸碱平衡、渗透压平衡等均由蛋白质起着重要调节作用,同时水的维持和分布也受蛋白质的影响。
主要食物来源:蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、玉米等。
(二)脂肪
主要生理作用:
①储存热能,随时被人体利用。脂肪是人体内产生热量最高的热源物质,。称为热能“金库”。②保温保护。在体内起到隔热保温的作用,同时对脏器、组织、关节等,像“软垫子一样起到支撑、固定、保护的作用,防止损伤。”③促进生长发育。脂肪是构成细胞、组织的主要成分,是婴儿生长发育的重要物质基础,对脑的发育尤为重要。④溶解并有助于脂溶性维生素的吸收。⑤含有脂肪的膳食比较香,增强食欲,可延缓胃排空时间,维持饱感,减轻胃肠负担。
主要食物来源:植物油含必需脂肪酸比动物脂肪丰富,花生油、豆油、芝麻油比菜子油多,动物脂肪中禽类比猪油的必需脂肪酸高,牛、羊油的最少。
第二部分
(三)碳水化合物
主要生理作用:
碳水化合物是体内主要供能物质,神经系统机能活动所需能量全部由它提供,是热量的“加油站”,它提供氨基酸在体内合成蛋白质所需的能量,能够促进儿童生长发育。
主要食物来源:
主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和维生素。动物类食物含糖量极低,动植物油不含糖。
第三部分
(四)矿物质
矿物质的主要生理作用:矿物质是人体代谢的“管家”。有维持和调整机体的功能。对儿童生长发育有较大影响的矿物质、微量元素有钙、铁、锌、硒及碘。详见P33-34、P165
第三部分
(五)维生素
维生素主要生理作用是维持人体健康必需的有机化合物,是生命活动的“动力”。它不能供给热量,也不能作为机体组织的部分。维生素一般不能在体内合成,它存在于食物中,只需极少量即可满足需要。详见P34-35、 P166
第
三
部
分
(六)水
主要生理作用:
①水是维持生命的必需物质,也是生命的“源泉”。水是人体营养物质及代谢产物运输的载体,是维持整个人体环境和生理活动的载体,同时还具有调节体温的作用。
缺乏水的影响:
婴幼儿每日水的交换率比***快3倍。当婴幼儿脱水达体重的20%时就会危及生命。
摄水过量影响:
摄食水分过多容易稀释消化液,引起消化不良,不利于身体健康,所以饭前、饭后不宜大量饮水。
(七)粗纤维
粗纤维食物是指每百克食物含粗纤维2克以上的食物。
粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分,包括纤维素、
半纤维素、木质素及角质等成分。粗纤维是不能被人
体消化和吸收的。1970年以前的营养学中只有“粗纤维”
之说,用以描述不能被消化的、吸收的食物残渣,且仅
包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具
有营养作用,甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素
,尤其是对微量元素的吸收,对身体不利,一直未被重
视。此后,通过一系列的调查研究,特别是近来人们发
现,并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质
,却与人体健康密切有关,而且在预防人体某些疾病如
冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用,
与此同时,也认识到“粗纤维”一词概念已不适用,因而
将其废弃改为膳食纤维。
粗纤维有利于牙齿的生

吃粗纤维时必定要小学咀嚼,而咀嚼对牙齿是一种
有益的按摩和刺激,可以促进牙齿的生长;咀嚼还能促
进下颌骨的发育,从而是孩子牙齿排列整齐