3蛋白酶幻灯片.ppt

文档介绍：第2章蛋白酶
概述
常见的蛋白酶
蛋白酶在食品工业中的应用
Proteinases
第11问题
蛋白酶的分类、常见的种类
COOH
R1—CH—N—H + HO—C—CH—R2
H O NH2
COOH
R1—CH—N—C—CH—R2 + H2O
H O NH2
、蛋白酶的作用
水解蛋白质或多肽中的酰***键(肽键)。
 pH
作用方式
活性中心
来源
动物、植物、微生物
酸性、中性、碱性
蛋白酶(内切)、肽酶(外切)
丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶
羧基蛋白酶、金属蛋白酶
、分类和特性
第12~13问题
常见蛋白酶的重要性质
活性中心存在丝氨酸和组氨酸。
包括了常见的-胰凝乳蛋白酶(chymosin)、胰蛋白酶(trypsin)、弹性蛋白酶(elastase)以及微生物蛋白酶枯草杆菌蛋白酶(subtilisin)、地衣型芽孢杆菌蛋白酶(alcalase)等。
丝氨酸残基中的羟基是酶活性中心中的必需基团,利用有机试剂二异丙基***磷酸与其-OH基作用使酶活性不可逆抑制。
丝氨酸蛋白酶
-胰凝乳蛋白酶(EC )
由三个肽链组成,由双硫键将各部分结合在一起。胰凝乳蛋白酶原A由245个氨基酸残基(分子量约为25,000),分子中有五个双硫键,它没有酶的活性;在胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的作用下,裂解生成了-胰凝乳蛋白酶。
图胰凝乳蛋白酶原的激活过程示意图