文档介绍：食品中亚硝***类与癌及其预防(综述)
亚硝***是四大食品污染物之一。迄今为止,已发现的亚硝***有300多种,其中90%左右可以诱发动物不同器官擂的肿瘤。〔1〕大量的实验求证明某些食品中存在一定量奁的亚硝***,其中有的是食品之中天然形成,有的是生产过l程需要添加的,人体可经消烤化道、呼吸道等途径接触这寺些致癌物。〔2〕也可通过胎盘使子代接触,引起子代租的肿瘤,甚至在一次大剂量篌接触后,经一定潜伏期诱发郡出肿瘤。〔3〕
1亚硝***是类在食品中的分布情况烟熏趱或盐腌的鱼及肉中含有较多兖的***类,霉变的食品中有亚硝***形成。香港曾报道咸鱼讲内含有较多的二***亚硝***(DMN)。〔1〕山东淄禄博市调查熟肉制品289份,亚***盐检出率%,超标ぼ率达%,最高达mg/kg理;〔4〕河南省新乡市调查聱卤肉制品58份,亚***盐螟检出率为%,超标率达%,骧最高达mg/kg。〔5〕リ广西桂林市调查腊肉制品5觯3份,亚***盐检出率10踢0%,超标率%,最高达m芝g/kg。日本东京27个枨市售啤酒样中有25份(占廪93%)检出DMN,平均程含量约2μg/kg。〔6蔑〕法国与国际癌症研究机构9(IARC)合作分析的2拚68个酒样的结果,苹果白搡兰地酒和苹果酒含有DMN栗、二乙基亚硝***(DENA愁)和二丙基亚硝***。在麦芽艉中也发现有DMN和N-亚枰硝基吡咯烷。〔7〕有人在谑7份麦芽中检出亚硝***,含嫖量在~μg/kg,平均为
邻μg/kg。〔6〕某些食肄品中的霉菌能促进亚硝***的<合成。在接种白地霉的沙氏Р培养基中,加入亚***钠与睑二乙***或加入***钠与***芤苯***,经28℃培养数日,苋即发现有DENA或***苯谖基亚硝***的形成,而未接种斧白地霉的对照组中未发现有锔任何亚硝***类。〔8〕在玉﹂米面饼中接种串珠镰孢霉或早其它真菌,培养8d后,加帕入少许***钠,发现有亚硝***的形成,包括DMN、D拱ENA、***苄基亚硝***和逼N-3***丁基-N-1甲】基***基亚硝***(MAMB栊NA)。在玉米面饼接种林嚣县常见的真菌后,经4d培养,其中二级***的含量增加缨。〔9〕Fong等在干鱼甍中检出亚硝***。〔10〕咸肉经油煎后,约90%的试禁样中可测出亚硝基呲咯烷。站未加热的咸肉中含有非致癌盹物脯氨酸亚硝***,油煎时可筹转变为致癌的亚硝基呲咯烷黼。〔11〕李国玉等在广东缌顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝***,提示扯体内长期摄入和形成亚硝***胗可能是广东各地食管癌、肝休癌和鼻咽癌等癌症高发的重舢要因素。〔12〕林县居民儇主要的食物中发现不挥发性揿肌氨酸亚硝***(NSAR)。〔13〕
2亚硝***类的脂致突变性及致癌性有人快速寓测试了MAMBNA的致突逶变性,结果证明:(1)MAMBNA是一种前致突变琅物,经代谢激活后,能诱发夼V79细胞突变;(2)M槭AMBNA具有引起微生物瘤和哺乳类细胞的致突变作用ヂ;(3)MAMBNA同已ⅸ知的强化学致癌物N-***腭-N’-硝基-N-亚硝基司胍和DENA均能使体外培
癍养的金仓鼠肺成纤维细胞发庸生恶性转化,显示了致癌性世,增加了姐妹染色单体交换驼的频率,表明对哺乳类细胞红的DNA有作用;(4)M拖AMBNA是一种主要作用┷部位在动物前鳞状上皮的致癌物。〔8〕小鼠口服MA榻MBNA后可诱发前胃的乳头状瘤和鳞癌。用林县酸菜ㄔ的二***甲烷或***提取物R庭oussin红甲酯的亚硝馅基化合物灌胃,于194~遣269天内诱发了小鼠前胃魄上皮增生和乳头状瘤。〔9圃〕Roussin红甲酯可殇使小鼠皮肤中皮脂腺数目减袱少,而表皮厚度增加,有类笑似于TPA等促癌物的作用脖。〔14〕用林县酸菜提取犒液(含亚硝***类)喂大鼠,杯二年后证明可诱发胃癌,而涣对照组为阴性。〔15〕T遭akakashi等实验证訾明林县酸菜的致突变作用比瞰日本类似的酸菜强6倍,程癜书均等实验表明林县酸菜提取物对细胞有致突变、转化朦与促癌变的作用,林县食物阔中发现的NSAR能诱发实泣验动物的食管肿瘤。〔9,擅13〕因此,林县食管癌可忧能与食品中含有亚硝***类有橘关。〔16〕DENA诱发橄昆明种小鼠的肺癌及前胃癌。二***十二烷***和亚***脾盐喂大鼠可诱发膀胱癌。〔霖17〕DMN与黄曲霉***贰B1有协同的致癌作用,给踯猴每天口服2~50mg/岫kgBW或总量~g/kg槭BWDMN,2年后可引起孔恶性肝肿瘤。〔18〕磁县涩食管癌高发区与饮水中亚硝***化合物的存在有关。〔1婚9〕生化研究证实,人体组ú织能代谢亚硝***,产生活性互终致癌物,提示人对亚硝***炻致癌有敏感性。〔20〕大哔量的研究已提示亚硝基化合
贾物(NNC)对人类有致癌碓的危险性。其中有的是在体u外合成,有的是在体内合成似,而后者的危害性更大。〔孰21〕有人研究结果表明摄入含有DMA较多的食物,顾上消化道癌症发生危险性增苦加79%(P=),常