文档介绍：餐饮业卫生管理制度
卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生蘑管理制度;5烹调加工卫生骚管理制度;6食品初加工卫殒生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验搦收制度;10卫生除害管理噜制度;11卫生检查制度;け12从业人员体检、培训卫物生管理制度;13档案管理蜻制度;废弃油脂管理制度。
制订各种卫生制度的要素
1卫生管理组织构成
①单匝位负责人;
②卫生管理人枣员;
③相关部门的经理;サ
④卫生组织机构至少由3鼠人组成。
2餐厅卫生制度
①餐桌椅整洁,地面清洁,夔玻璃光亮,有公共痰盂和洗护手设施。
②要每天清扫两掴次,每周大扫除一次,达到撰无蝇、无蜘蛛。
③不销售炊变质、生虫食品。
④小餐具用后洗净、消毒、保洁。距
⑤服务小员穿戴清洁工作活衣帽,工前、便后洗手消毒炊。
⑥点心、熟食必须在防星尘防蝇玻璃柜内销售,坚持夹使用清洁的售货工具。
⑦服务人员工作时禁止戴戒指邦,手链,涂指甲。
3凉菜间卫生制度
①做到专间、キ专人、专用工具、案板、容何器、抹布、衡器。
②室内祀做到无蝇,并配有流水洗手╉、消毒、脚踏式污物容器、в紫外线杀菌灯、冷藏等设施聂。
③刀板、容器、衡器每芹次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,佶进行空气消毒。
④使用食式品包装材料符合卫生要求。么
⑤工作人员穿戴整洁工作堞衣帽、口罩,保持个人卫生墁,操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤销,做到当天制重作,当天销售,过夜隔夜食揿品回锅加热销售,不出售变钾质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及久其他物品,不得在凉菜(熟绝食)间存放。
4初加工间闵卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员,***变松质原料不加工使用。
②清瓢洗池做到荤、素分开;上下毅水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③加鸷工后食品原料要放入清洁容雅器内(肉禽、鱼类要用不透翁水容器),不落地,有保洁哪、保鲜设施。
④加工肉类纶、水产品、蔬菜的操作台要皙分开使用,并有明显标志。
⑤工作人员穿戴整洁的工作澧衣帽,保持个人卫生。
⑥议防尘防蝇设施齐全,运转正颢常。
5烹调加工卫生制度咬。
①不选用、不切配、不烹调、不出售***、变质、扦有毒有害的食品;
②块状蝴食品必须充分加热,烧熟煮丨透,防止外熟内生;
③隔嗖夜、隔餐及外购熟食回锅彻潍底加热后供应;
④炒菜、委烧煮食品勤翻动;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品冼容器不落地存放;
⑥制作粕点心用原料要以销定量,制雹作时使用色素、香精等食品外添加剂,严格执行国家《食赘品添加剂使用卫生标准》;
⑦工作结束后,调料加盖,苘做好工具、容器、灶上灶下Ъ、地面墙面的清洁卫生工作山。
⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发绐和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
⑨具备能盛放一个蚰餐次的密闭垃圾容器,并做扼到班产班清。
6食品粗加栏工卫生制度
①所有原辅料洙投产前必须经过检验,不合蜀格的原辅料不得投入生产。均
②择洗、切配、解冻、加司工工艺流程必须合理,各工
序必须严格按照操作规程和朝卫生要求进行操作,确保食魅品不受污染。
③包装食品踺使用符合卫生要求的包装材咕料,包装人员的手在包装前「要清洗消毒。
④加工用工眇具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食肉品的加工用具、容器必须消毒。
⑤工作人员穿戴整洁婧工作衣帽,保持个人卫生。懿
⑥加工所防尘、防蝇设施塄齐全并正常使用。
7食品仓库卫生管理制度
①食品购仓库实行专用并设有防鼠、栋防蝇、防潮、防霉、通风的妪设施及措施,并运转正常;炸
②食品应分类,分架,隔泮墙隔地存放,各类食品有明剽显标志,有异味或易吸潮的葚食品应密封保存或分库存放筑,易腐食品要及时冷藏、冷洒冻保存;
③建立仓库进出囱库专人验收登记制度,做到麝勤进勤出,先进先出,定期浆清仓检查,防止食品过期、犋变质、霉变、生虫,及时清捧理不符合卫生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品毽原料应分开存放,食品不得潦与药品、杂品等物品混放;
⑤食品仓库应经常开窗通风靥,定期清扫,保持干燥和整恪洁;
⑥工作人员应穿戴整坨洁的工作衣帽,保持个人卫谅生。
8食品销售卫生制度
①销售定型包装食品商标上飨应有品名、厂名、厂址、生膂产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取胃食品卫生监督机构出具的检嗷验报告单,严禁购销产品标螽志不全或现售现贴商标的食拉品;
②销售食品必须无毒鸟无害,禁止出售变质、生虫椭、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准镜和规定的食品;