中国名菜 鲁菜［PPT课件］.pptx

文档介绍：中
菜
国
名
川鲁苏粤
浙闽湘徽
食不厌精,脍不厌细
主讲人:魏超强
鲁菜的历史
鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,是中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。
第3页
山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。
山东风味----
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。
第5页
济南菜起自鲁西地方,以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种:清汤清澈见底,味道鲜美;奶汤颜色乳白,故名“奶汤”。口味清香、脆嫩,菜品以清、鲜、脆、嫩著称,也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型,常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等,善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。代表菜:糖醋鲤鱼、汤爆双脆等。
第8页
传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子, 他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后,精心调味,入笼蒸制。因当时没有钟表,用燃香计时,香燃尽后取出鸭子,味香醇美,软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏,于是赐名"神仙鸭子"。
鲁菜风味特色
第9页
1、咸鲜为主,突出本味
原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味,尤其是葱烧类的菜肴,如葱烧海参、葱烧蹄筋; 海鲜类量多质优,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。
第10页
2、以"爆"见长,注重火功
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为"食在中国,火在山东"。