文档介绍：第十章食品添加剂的测定
§1 概述一、食品添加剂的定义和分类
定义:
食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这些物质本身不作为食用目的,也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药和营养强化剂。
分类:
:
天然食品添加剂
利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代
谢产物为原料,经过提取、加工所得到的物质。
化学合成添加剂
通过一系列化学手段所得到的有机或无机物
质。
、用途分:各国分类不尽相同,目前我国允许使用,并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》,分类有:
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它
22类1500种(世界现在有4000多种)。
按不同用途可分成很多种类:
1 防腐剂(苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠)饮料、果浆中用;
2 抗氧化剂(BHA、BHT、PG等);
3 发色剂(亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3)腌肉用;
4 漂白剂(如蘑菇罐头,一般加工时氧化褐变,所以用亚硫酸盐浸泡,还有生产粉条也如此,如SO2等,制出产品白色);
5 增稠剂(如淀粉、糖浆等)
6 甜味剂(如糖精钠、糖精等,不产生能量的木糖醇等);
7 着色剂(食用染料、色素)饮料及糖果里加入;
8 调味剂(味精谷氨酸钠,各种香精单体等);
以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们
是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制
得,有的具有毒性,所以对于添加剂的含量多少
与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广
使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天
然色素。
测定意义:
1、合成添加剂具有毒性,对添加剂的剂量加以限制,保障人民身体健康;
2、通过检测能保证食品的卫生质量。
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害,大多数合成添加剂对人体有毒性,致癌物。要控制加入量。
关于人体每天允许食用量ADI值,可查书得到。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man(由联合国粮农组织、世界卫生组织规定)
名称 ADI(mg / kg体重)
NaNO2 0——
苯甲酸 0——5
山梨酸 0——25
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称食品加入限量(mg /kg)
NaNO2 午餐肉 125
NaNO3 午餐肉 500
SO2 白糖 20
苯甲酸干酪制品 1000
山梨酸果汁类 600
EDTA 果汁类 250