文档介绍：泸州土特产之特色小吃
——古蔺麻辣鸡
古蔺麻辣鸡是古蔺名优特产,泸州名小吃,名声享誉全川,具有百年历史。现在已经走出川内,在其它省市占住了脚根。
起源
始创于解放初期,创始人系四川省古蔺县人聂墩墩。因古蔺属于四川盆地周边山区,山高坡陡产有优质土鸡,加之当时古蔺人多以体力劳动为主,食品口味偏重,因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。
这道菜先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟,要求是内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,,剁成小块,并拌以特制的以麻、辣为主的佐料,一般吃时都是首伴入佐料,隔一、两个小时,等味已经充分融入鸡肉时,就可以上桌食用了。这道菜尤其是以下白酒,特别是酱香型白酒(如茅台、郎酒)为最佳。随着时间的推移,现在古蔺麻辣鸡已经由原来的聂墩墩为源头分支出了很多流派。有以中草药味更浓的,沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡,也有不用中草药香料,只用清水清炖,最后以佐料拌好,码上两三个小时的,后被称作“白砍鸡”,还有在佐料中加入大量鸡汤,将鸡肉用木棒砸出鸡油,再充分浸泡而成的,后被称“棒棒鸡”。然而不管怎样,麻辣鸡始终是古蔺人招待亲友的必备食品。
古蔺麻辣鸡是四川省泸州市古蔺县的地方小吃,是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃,以鲜香麻辣著称,每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大鸡公以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。后来有发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡与古蔺麻辣鸡被后人称之为:正中不过麻辣,怪异不过椒麻。
在古蔺县城的大街小巷,到处可见出售麻辣鸡的摊点。唯“袁老***辣鸡”又叫“袁大头麻辣鸡
”尤其出名,为古蔺麻辣鸡的正宗。其特点是选料严格,工艺考究,香气扑鼻,肉质细嫩,皮脆脱骨,咸淡适宜,麻辣得当,凡品尝者均赞不绝口。喜欢川味的客人来到古蔺,都要品尝一番。
另外孙老五“格篼鸡”别出心裁,以又一种清香麻辣闻名古蔺,是麻辣鸡之又一革命。
制作
主料: 鸡 1200克调料: 花生油 20克香油 4克醋 8克盐 3克白砂糖 5克花椒粉 1克料酒 25克味精 1克姜 10克大葱 10克辣椒(红、尖、干) 10克酱油 8克各适量制作方法 1. 将葱白洗净后纵向剖开,一半切成细末,一半切成段(长3厘米); 2. 姜洗净后,一半切成片,一半切成细末; 3. 干红椒切成丝; 4. 将鸡宰杀煺净毛,开膛取出内脏,用水洗净,剁成均匀的小长方块,放入盆内,加入姜片、葱段、料酒,放入锅内蒸熟取出,码入盆内; 5. 将锅置于旺火上,放入花生油,烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味,加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋,烧开后加入味精,盛入小碗内,浇在鸡块上,淋上香油即可。
著名品牌
古蔺几乎家家都会做麻辣鸡,稍出名点的有:姬三三、蔺三娃、袁老大、李八斤,还有聂墩墩,其中聂墩墩据传是麻辣鸡的始祖,古蔺第一家,但现在好像不咋行了,现在卖的好点的是姬三三、蔺三娃、袁老大,个人感觉各有所长,要看自己的口味(以上排名不分先后)。
中街的张德明(一天只卖几只)、袁老大(卤得最好吃、古蔺销量已经保持多年第一)、李八斤(海椒最好吃)、姬三三(一个上午就要卖好几十只)、荆兰人家(龙透关市政务大厅附近)、聂墩墩(曾经7分钱买一砣)
老牌坊李老八
老牌坊李老八古蔺麻辣鸡选用当地高山土鸡,将多种香料熬成卤水,采用传统