文档介绍：生活中的酱油
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什么是酱油
酱油的种类
酱油的生产过程
营养价值和常识
使用酱油应注意的问题
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定义
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类为主要原料在微生物酶的催化下分解熟成并经浸虑提取的调味汁液用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色,有独特酱
香,滋味鲜美,有助于促进
食欲。是中国的传统调味品。
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酱油的种类
1、酿造酱油
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麦和麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。
2、配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。 back
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生产工艺:
1、酱油的原料处理:①饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用旋转式蒸锅加压()蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
2、制曲:①冷却接种:熟料快速冷却至45℃,—%,充分拌匀。②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,这期间要进行翻曲及铲曲。
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3、发酵: 成曲加12—13℃热盐水搅拌入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。 4、浸出淋油:利用浸泡和过滤的方法将有效成分从酱醅中分离出来。后处理酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品
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酱油食用小常识
酱油是中餐烹调的主要调味料,
正常的酱油具有鲜艳的红褐色,体
态澄清,无悬浮物及沉淀。另外,摇动时会起很多泡沫,并不易散去,但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味,味道鲜美