文档介绍：地瓜酒
1
地瓜酒:顾名思义就是以红薯为原料,由农村的酿酒匠、用土制的酒曲,上门为农户加工的酒。
2
说起地瓜酒,就不得不先说说地瓜。地瓜(英文: sweet potato)原名番薯(学名:Ipomoea batatas (L.) Lam.),又名红芋、甘薯、蕃薯、大米、山药(河北)、番芋、地瓜(北方)、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯、番葛、白芋、茴芋地瓜等。红薯属管状花目,旋花科一年生草本植物,长2米以上,平卧地面斜上,叶片通常为宽卵形,长4-13厘米,宽3-13厘米,花冠粉红色、白色、淡紫色或紫色,钟状或漏斗状,长3-4厘米,蒴果卵形或扁圆形,有假隔膜,分为4室,具地下块根,块根纺锤形,外皮土黄色或紫红色。红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,有“长寿食品”之誉。含糖量达到15%-20%。有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。北方俗称地瓜、山芋。明代李时珍《本草纲目》记有“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”,并说海中之人食之长寿。中医视红薯为良药。
3
常见的地瓜有:
4
以前农民秋收地瓜时,不小心遗落了几个在地里,冬天留在土层里的地瓜被冻住,当来年春天农民深耕春种时发现了被冻透的地瓜,此时气温回升,地瓜解冻,由于化学反应,地瓜渗出的汁液里就带有浓浓的酒味。因为过去农民条件差,买不起酒喝,这个带有酒味的地瓜汁就成了好东西,既节约粮食还有酒喝,慢慢地,地瓜酒就这么流传了下来。酿地瓜酒最多的年代,是在上世纪70年代,那时候连村里的妇女都会做地瓜酒,过年时,一家老小,不分男女自然也少不了品尝自酿的地瓜美酒。
地瓜酒的由来
5
南北之争
现今咱中国,地瓜酒出名的地方有两,一是北方的山东即墨,二是南方的湖南宁远。其做法不同,各有特色。
6
即墨民间7道古法酿出地瓜美酒
7
据史料记载,即墨民间手工酿造地瓜酒的时间始于明末清初,但是从上世纪80年代末至今近30多年的时间里几近绝迹。主要是因为手工操作,工序复杂,劳动强度也高,年轻人都不愿意学。赵永健是土生土长的即墨人,眼看着这么好的民间酿酒古法即将消失,感到十分可惜。于是,他把即墨地瓜酒的秘方重新继承了下来。2009年,地瓜美酒王者归来,成了市民过年的美味佳酿。后来,地瓜酒成功获批青岛市级非物质文化遗产。
即墨地瓜酒的过去与未来
8
即墨民间的地瓜酒酿造历史可追溯至明末清初。传统的酿酒方法十分简单,采用当地红薯为原料,经过几道手工古法就能酿出美酒。清代时,即墨农村几乎家家户户都会做酒,那时的民间“造酒师”可谓高手如云。随着时代的变迁,这种古老的酿酒方法,从上世纪80年代开始几近失传绝迹。临近春节,记者采访得知,直到近几年,即墨民间的酿酒师,又重新将制作地瓜酒的秘方继承了下来,地瓜酒成为市民过年必不可少的美酒佳酿。
9
地瓜变成美酒,需要7道神秘工艺古法。在即墨市墨河封缸酒厂车间里,一直传承着古老的地瓜酒酿造技艺。首先将紫薯、红薯清洗后放入大蒸锅蒸煮;出锅后将地瓜泥摊凉到60℃;加入酒曲,进行糖化;糖化后,地瓜泥加入酵母入缸,低温发酵20天左右;再将发酵成熟的醪液倒入压滤机,压出的就是地瓜酒原酒;过滤出的酒液再进入灭菌工序;灭菌之后,就是最后一道入缸贮存。而贮存时间越长,地瓜酒就越发纯正。
10