文档介绍：第三章水分及水分活度的测定
§ 概述
水分含量的分析是食品分析中最重要也是最难获得精确可靠数据的分析之一,本章将介绍测定水分的各种方法,包括方法的基本原理、操作步骤、应用、注意点、优缺点等;同时本章还对水分活度的测定作了介绍,作为食品质量指标之一,水分活度的测定与水分含量的测定具有同样重要的意义。
一、水的作用
二、食品中水分含量
不同食品中水分含量的差异很大,在绝大多数食品中,水分是一个主要组成部分。
食品种类
近似含水量(湿基)
食品种类
近似含水量(湿基)
谷物制品
小麦面粉(整粒)
白面包(加料) 玉米片
椒盐饼干
通心粉(干,加料)
乳制品
牛乳(纯的,新鲜)
酸奶酪(清淡,低脂)
酪农干酪
切达干酪
香草冰淇淋
食品种类
近似含水量(湿基)
食品种类
近似含水量(湿基)
脂肪和油脂
人造奶油
黄油(含盐)
大豆油(色拉)
0
甜味剂
砂糖
红糖
浓缩或过滤的蜂蜜
0
肉,家禽和鱼
牛肉
鸡肉
有鳍鱼,鲽鱼
蛋(整蛋)
75. 3
坚果
核桃(干)
花生(加盐干烤))
花生酱(含盐)
食品种类
近似含水量/%(湿基)
水果和蔬菜
西瓜(未加工)
橙子(未加工,带皮)
苹果(未加工,连皮)
葡萄(美国品种,未加工)
葡萄干
黄瓜(带皮,未加工)
马铃薯(未加工,新鲜带皮)
蚕豆(绿皮,未加工)
三、水分在食品中的存在形式
食品中水分去除的难易程度与它在食品中的存在形式有关,食品中水的存在形式:
(1)自由水——这部分水保持水本身的物理特性,能作为胶体的分散剂和盐的溶剂。
不可移动水
毛细管水
自由流动水
(2)结合水或束缚水
亲和水——这部分水结合紧密,存在于细胞壁或原生质中,与蛋白质牢固地结合在一起。
结合水——这部分水属于化学结合水,例如一水合乳糖;还有某些盐,如Na2SO4·10H2O。
一、干燥法
(一)直接干燥法
1 原理基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
2 适用范围适用于在95~l05℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。
3 样品的制备、测定及结果计算
§ 水分的测定