文档介绍：第一节果蔬的糖制
蜜饯果脯是用果肉加糖煮制而成的,制品中含蜜汁多的称为蜜饯,不含蜜汁的称果脯。
第五章果蔬的糖制和腌制
第五章果蔬的糖制和腌制
第一节果蔬的糖制
一果蔬糖制的基本原理
二果脯蜜饯的加工工艺
三果脯蜜饯加工中的品质控制
四蜜饯的加工实例
第五章果蔬的糖制和腌制
一、果蔬糖制的基本原理

(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。
一、果蔬糖制的基本原理

白砂糖
饴糖
淀粉糖浆
果脯糖浆
蜂蜜
3. 糖的特性与应用
溶解度和晶析
 蔗糖的转化糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。
糖的吸湿性
糖的甜度
糖的沸点温度
二、果脯蜜饯的加工工艺
1. 工艺流程
原料选择去皮切分硬化处理漂洗
预煮加糖煮制烘干蜜饯

上糖衣糖衣蜜饯
三、原料选择与处理
2. 技术要点
品种:保持果实或果块形态,要求原料肉质紧密,耐煮性强的品种
成熟度:在绿熟--坚熟时采收
例,蜜枣类:果大核小,质地较疏松的品种
(1) 预处理
选别分级→去皮、切分、切缝、刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理→染色→漂洗和预煮
1)腌制
盐胚:用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚
盐胚只作为南方凉果制品的原料
盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程