文档介绍：炸鸡工艺及其配料的研究
炸鸡工艺及苒配料的研究
段茂华朱秋劲水
(贵州大学生命科学学院贵州550025)
摘要:中式炸鸡工艺远较美国肯德基的家乡炸
鸡工艺复杂而丰富,但长期以来缺少最
工工艺进行改进和标准化,对配料中各
辅助材料的作用原理进行了系统化的阐
述,有助于炸鸡加工技术的提高,同时
有助于炸鸡工业化进程的加快,为"三
农"经济的发展提供强有力的支持.
关键词:炸鸡;腌制;裹粉;浆粉
Abstract.—
pUcatedandabundantthanAmerciansty(e,But
thereisfewscientificresearchdatumforalong
improvethetechnicesofChfnesestylefried
chickenandpickuptheprocessofindustrialization
offriedchicken.
Keywords:friedchicken;marinade;coatingflour;slurryflour
鸡作为重要烹饪原料,以其高蛋白(一般蛋白
含量达21%左右),低脂肪,风味独特,可以规模
饲养,
为原料的菜肴十分丰富,其中,美国的肯德基家乡
炸鸡,以成熟的油炸加热工艺,独特的调味手段,
式炸鸡多采用传统的卤,腌,炸等手工操作工艺,
无系统的操作规范和产品质量控制标准,造成产
品质量分散度大,随意性大,风味波动大,常表现
为品质,外观形状,颜色,香气等不协调,甚至某
方面的严重缺陷,严重制约了生产的规模化发展
,利用我国
丰富农产资源,研制出一套由腌,上浆,裹粉,油
炸相结合的完整工艺路线及具有风味特点的腌料
粉,奶浆粉,裹粉相互补充的配料组方,经近5年
的市场销售,无论在产品成本,风味,外型都获得
了消费者认可,在江,浙,皖等地取得较好的市场
份额和经济效益.
一
炸鸡原料分割与保藏
鸡按腿,翅,
~110g,鸡胸肉
为95~l25g,鸡翅(鸡中翅),小鸡块为鸡脯肉块
分割成每块50~80g,九块鸡(鸡按腿翅胸等部位
分割为9块的全鸡),鸡
块分割由中央工厂的加工生产完成,并按部位包
装,"C,炸鸡制作前24h
从冷冻库移至冷藏库解冻,冷藏温度0~2℃.
二加工方法
1工艺流程冷水解冻一一腌制一一上浆一一裹
粉~一油炸
2各工序操作要点
根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分
割肉放入洁净解冻槽内,放清水淹没5~l0cm,待
化冻后放掉血水,将肉块分摊均匀,摊放高度应控
制在5~1Ocm,
水,待鸡肉恢复了弹性,手捏肉中无硬块感即解冻
完成,沥水.
腌制液的配置,鸡块: