文档介绍：第十二章微生物与食品***变质
本章重点介绍以下几个方面
第一节污染食品的微生物来源及其途径
第二节微生物引起食品***变质的条件
第三节各种食品的***变质
第四节食品***变质的危害
第一节污染食品的微生物来源及其途径
食品的***变质:
食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用,在原有的色、香、味和营养等方面发生量变,甚至质变,从而使食品质量降低甚至不能作为食品用,这就是食品的***变质。
受微生物污染是引起食品***变质的重要原因之一
一、污染源或污染的类型
(一)物理性污染:放射性物质
(二)化学性污染:重金属盐类
(三)生物性污染:微生物、寄生虫、虫卵、昆虫。
二、污染途径
(一)通过水而污染
(二)通过空气而污染
(三)通过人和动物而污染
(四)通过用具及杂物而污染
三、食品中微生物的消长情况
(一)加工前:微生物的种类、数量较加工后多。
(二)加工过程中:加工中有些条件不利于微生物的生存,但如果在加工中卫生条件较差时,残留于食品中的微生物就有繁殖的机会。
(三)加工后:两种情况,①一种是加工后残留的微生物或再度污染的微生物,如果条件适宜,则引起***;②另一种情况是:加工后残留少量的微生物,且得不到适宜的条件生长繁殖,随着贮藏时间的延长,微生物的数量不断下降。
第二节微生物引起食品***变质的条件
一、食品的基质
1、水分
不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。;酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些,且多数酵母比霉菌要高一些,只有耐渗酵母比霉菌低;霉菌与酵母菌和细菌相比,其Aw值要求较低。
食品种类
AW
微生物类群
生长需求的AW
鲜果蔬
鲜肉
果子酱
面粉
蜂蜜
干面条
奶粉
蛋
~
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~
多数细菌
多数酵母
多数霉菌
嗜盐性细菌
干性霉菌
耐渗酵母
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2、pH值
根据食品pH值的不同,把食品分为酸性和非酸性食品
酸性食品:pH<,例如:水果类
非酸性食品:pH>,例如:肉类、鱼类、乳、蔬菜等。
①在非酸性食品中,最适宜细菌的生长,;
②在酸性食品中,细菌在过低的pH值环境中受到抑制,能够生长的仅是酵母菌或霉菌,,除少数细菌,例如:大肠杆菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外,大多数***菌的生长基本上被抑制。
二、食品的环境条件:
(一)温度
(二) 气体状况
( 1)引起食品***变质的M与氧的关系:有O2时,各种霉菌、酵母菌和细菌都可以生长;缺O2时,厌氧菌、酵母菌;兼性厌氧性M在有氧时较缺氧长的快。
(2)M引起***变质与其它气体的关系:如果在食品保藏环境中有CO2时可抑制除乳酸菌和酵母菌外的***M的生长繁殖,有利于延长食品的保质期。
低温(10℃)
中温(25~30℃)
高温(45℃)
霉菌
酵母(少数)
细菌(少数)
霉菌
酵母
细菌
细菌(少数)
第三节各种食品的***变质
一、新鲜果蔬和果汁的***变质
(一)、新鲜果蔬和果汁中的微生物
开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。果汁中主要是引起乳酸发酵的乳酸菌和引起酒精发酵的酵母菌。在浓缩果汁中,一般性细菌难以忍受高浓度的糖分。果汁常见的霉菌是青霉,其次是曲霉。
(二)、微生物引起新鲜果蔬和果汁变质的表现
果蔬变质在外观上出现深色斑点,组织变松、变软、凹陷,渐成液浆状,并出现酸味、芳香味或酒味等。
果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化,结果原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味。