文档介绍：第九章食品乳化剂
单元目标与要求:
熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念,
掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用
了解食品乳化剂的应用现状。
1、食品乳化剂的定义及分类?
定义是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
分类
按来源分
天然乳化剂(磷脂、蛋白、胶质、藻类)
合成乳化剂(酯类、环糊精、甾类、卤代油)
按离子的类型结构分 1 、离子型乳化剂(阴、阳、***) 2 、非离子型乳化剂根据亲水、亲油相对强弱分为亲水型水包油型(O/W) 亲油型油包水型(W/O) 中间型(HLB值在10附近)

乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化,可使面制品长时间保鲜、松软,同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用,强化蛋白质的网络结构,提高弹性,增加空气的进入量,缩短发酵时间,使气孔分布均匀,有利于面包、糕点等食品品质的提高。

乳化剂有调节粘度的作用,可以作为饼干的脱模剂,降低巧克力物料的粘度,有利于操作等。

在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性,有利于食品在冷水或热水中速溶。

在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀,在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长,而在人造奶油中低HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。
6、增溶作用
HLB>15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂,还可以作为破乳剂使用。
7、抗菌保鲜作用
蔗糖酯还有一定的抗菌作用,还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂,有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用,又如磷脂还有抗氧化作用。
现较成熟地使用乳化剂食品有:
面包、蛋糕类,饼干类,面条类,鱼肉糜和香肠等,糖果类,胶姆糖,果酱、果冻类,冷冻食品,豆腐,巧克力,冰淇淋,果汁露,人造奶油及起酥油,奶粉、可可粉等粉状制品,蛋黄酱、调味料