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红酒培训班
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第一课时
课程名称: 葡萄基础知识
授课时长:
课程描述:

什么是“葡萄酒”?
国际葡萄与葡萄酒组织(International Office of vine and Wine,简称OIV)对葡萄酒的定位是,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,%V/V,%V/V。
此定位已被OIV的成员或非成员国(比如中国),即世界上主要的葡萄酒生产国认同,并预定为本国的标准。
按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,%的酒精饮品。
红酒被世界卫生组织评为十大健康食品。它不仅是日常餐饮使用,现在已经成为一种礼仪和对身体有好处的健康饮品。
葡萄酒与红酒的区别
很多人都认为,红酒就是葡萄酒,其实两者还是有很多的区别。但一般而言,我们可以将葡萄酒分为下列五种类型:
(1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒
(2)气泡酒-香槟
(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒
(4)加味酒-苦艾酒
(5)彼诺甜酒
下面,我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。
静态葡萄酒:由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳,故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品,酒精含量约8%-13%。
依酿葡萄品种与酿制方式不同,又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。白酒只将葡萄的汁液发酵,且培养期通常在一年内,口味清爽,单宁含量低,带水果香味及果酸味。红酒将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵,且培养一年以上。口味较白酒浓郁,多含单宁而带涩味,因发酵程度较高,通常不甜但酒性比白酒稳定,保存期可达数十年。玫瑰红酒所谓"玫瑰红"是形容它的色泽,是在白酒中加入红酒而得,可以缩短红酒浸皮的时间来酿制,口味介于白酒与红酒之间。
气泡葡萄酒:因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名,酒精含量约9%-14%。这类酒以以法国香槟区所产的"香槟"最负盛名。
加烈葡萄酒:在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高,约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒,酒性较稳定,保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。
葡萄酒的成分:葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵:
%的水。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的。
-15%的乙醇,即主要的酒精。经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道。
。有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
。每公升1到5克,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。
。不同类型的酒含糖份多少不同。
(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多。
、蛋白质和维生素(C,B1,B2,B12,PP)。它们影响着葡萄酒的营养价值。
所以,适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的,可以保护血管,防止动脉硬化,降低胆固醇。
葡萄酒的命名
1、 区域命名法
欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如:法国波尔多区(Bordeanx)及其辖内著名的产区美道(Medoc)、圣爱米伦(St. Emilion)、玻玛络(Pomero;)、索坦(Sauterens)、格拉夫(Grayes)、勃根地区(Burgundy)及其辖内的夏伯力(Chablis)、宝酒利(Beaujolais)、纽·圣乔治(Nuits-St-e),另有意大利的巴罗洛(Brolo)、巴巴瑞斯可(Barbaresco)、阿斯提(Asti)、香堤(CHIANTI),德国的彼斯波特(Piesporter)、圣约翰(Johannisberg)等。
2、 葡萄品种命名法
许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名,如此较容易辨别。这种命名方式大多是新兴的产酒区如澳洲、加州、美洲等地采用,例如:白富美(Fume Blanc)、卡伯纳·苏维翁( Sauvignon)、皮诺·诺瓦(Pinot Noir)、夏多内(Chardonnay),当然,欧洲产酒区也有用葡萄品种来命名的,例如:法国阿尔萨斯的葡萄酒就用葡萄品种来命名,如蕾斯琳(Riesling