文档介绍：武汉商业服务学院
宴席设计
贺****耀
《宴席设计》的课程性质
《宴席设计》,是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。
本专业的人才培养目标是:培养高素质技能型的职业主厨。
宴席部的岗位能力要求是:具备筵席菜品的生产能力,具有营销服务的工作经验,拥有组织协调之管理能力。
《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。
《宴席设计》的课程位置 (人才培养方案)
《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的前题是,学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。
在本专业的人才培养方案中:
本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。
本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业经营与管理》等。
《宴席设计》的课程位置 (烹饪技能教学)
烹饪综合技能训练
烹饪高级技能训练
烹饪中级技能训练
烹饪初级技能训练
宴席菜品综合运用技能
菜点加工技能
岗位基本加工技能
专业基础技能
《宴席设计》的授课内容
本课程在授课内容的安排上分为三大部分:
第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识;
第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、服务设计等宴席设计的基本理论;
第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准与控制等管理实务。
此外,还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容,可供学生自修或选修。
《宴席设计》的授课内容
2
筵席菜品生产能力
理论与实操
宴席设计
宴席基础知识
宴席设计理论
宴席业务组织实施
营销服务工作经验
组织协调管理能力
《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》,全书共计9章38节,另加1绪论、1附录。
《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》(陈光新、贺****耀)为本母本编写而成,其主要内容已收入《中国筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版,不妥之处请当面指正。
本课程的主要参考教材为:《宴席设计实务》(周宇、颜醒华)、《宴会设计与管理》(丁应林)。
本次授课将对相关章节进行适当处理:凡与工作岗位联系紧密的内容必须重点突破;凡学生自学可以掌握的内容将不再赘述。
《宴席设计》的授课计划
章节
内容
课时
章节
内容
课时
第一章
宴席基本知识
6
第六章
宴席服务设计
2
第二章
宴席菜品知识
4
第七章
宴席业务的组织与实施
4
第三章
宴席菜品设计
6
第八章
宴席的质量标准与控制
2
第四章
宴席酒水及餐具设计
4
第九章
特色宴席菜单鉴赏
2
第五章
宴席菜单设计
6
附录
宴席设计实例
0
《宴席设计》教学方法
课堂教学法:理论讲述、实物展示、PPT教学,现场实训。 项目教学法:基于工作过程,以项目为导向从事教学活动。      启发教学法:设置情境,问题探究、举一返三、触类旁通。
    自主学****法:自学相关材料,独立完成训练任务,拓宽知识面。