文档介绍：速冻食品加工技术
郑州牧业工程高等专科学校
张一鸣孙向阳
主要内容
一、速冻食品概述
二、食品速冻原理
三、食品速冻装置
四、食品速冻工艺
五、速冻食品运销
六、选址与布局
一、速冻食品概述
1. 速冻食品的概念
速冻食品是指-30℃或更低的温度下进行冻结的食品。并且在此温度下,食品迅速通过最大冰结晶生成带(不超过30min),使食品中心温度达到-15 ℃以下冻结结束。同时要求速冻食品贮藏温度在-18 ℃以下。
B. 水产类
1928年,美国最早研发了速冻食品;现在美国速冻食品年总产量已达2000万吨,品种近3000种;欧洲年消费量1000万吨,日本年消费量300万吨;
国际上速冻食品三大消费国:美国(79kg/人)、丹麦(60kg/人) 、英国(40kg/人);
亚洲速冻食品消费大国是日本: 20kg/人;
目前,世界速冻食品总产量超过6000万吨,品种超过3500种,每年以10%-30%速度递增;
我国速冻食品开始于70年代,1973年北京、上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻隧道;
1988年,速冻食品才真正开始发展;
上海:1989年有9家速冻食品企业,1991年17家,1994年80家,2000年200家;
正规:没有《许可证》,速冻食品不得生产;
特色:上海南翔小笼包;天津狗不理包子;北京黑窝窝头;广州的云吞;郑州的汤圆、水饺;开封的第一楼等。
1992年开始,河南省仅郑州有3家企业;
2002年,河南省的生产企业就有近80家;
全国知名企业:三全、思念、科迪;
省内知名企业:笑脸、胖哥、云鹤;
全国老名牌:双汇、春都、郑荣;
后起之秀:真意、百晟、九头崖;
产品种类:汤圆、水饺、粽子、包子、芝麻球、南瓜饼、空心面、烩面等。
二、食品速冻原理
食品冻结原理
食品冻结目的
食品冻结曲线
冰点、结冰率与冻结膨胀压
最大冰结晶生成带及其对食品质量的影响
将食品温度降低到其冰点以下某一温度,使食品内绝大部分水分都结成冰,微生物无法进行生命活动,食品生物化学速度减慢,从而可对食品进行长期低温贮藏。