文档介绍：生鲜卖场精细化操作管理技术手册
一、生鲜卖场常用名词注解………………………………………………………CS-SX-001
二、生鲜经营特点……………………………………………………………………CS-SX-002
三、生鲜部门岗位职责说明………………………………………………………CS-SX-003
四、生鲜开店检查表生鲜食品区域卫生要求及清洁计划……………CS-SX-004
五、市场调查要项……………………………………………………………………CS-SX-005
六、生鲜订货技术…………………………………………………………………CS-SX-006
七、生鲜陈列技术……………………………………………………………………CS-SX-007
八、生鲜损耗控制……………………………………………………………………CS-SX-008
九、生鲜冷库管理办法………………………………………………………………CS-SX-009
十、生鲜工作计划表…………………………………………………………………CS-SX-010
十一、生鲜部门商品经营分析…………………………………………………CS-SX-011
十二、步留的计算方法…………………………………………………………… CS-SX-012
十三、各课工作流程管理…………………………………………………………CS-SX-013
十四、生鲜各课库存管理…………………………………………………………CS-SX-014
十五、鲜度手册及各课鲜度管理………………………………………………CS-SX-015
十六、生鲜各课管理的特殊要求………………………………………………CS-SX-016
十七、超市生鲜经营的营销防损之道………………………………………CS-SX-017
十八、生鲜商品的组织结构和采购渠道建立……………………………CS-SX-018
十九、超市生鲜盘点流程及规范………………………………………………CS-SX-019
二十、超市生鲜设备操作保养手册………………………………………… CS-SX-020
二十一、超市生鲜促销策略及操作…………………………………………CS-SX-021
生鲜精细化管理手册(下)
肉品课鲜度管理
鲜度管理官能检查要三到:
眼到:可看到外观色泽
手到:可感觉肉质柔软度,肌肉组织有无劣变
鼻到:可嗅出肉品是否有不正常的异味
现将官能检查项目叙述如下:
区分项
猪肉
鸡肉
牛肉
备注
肉
质
新鲜
有弹性
有弹性光亮
有弹性光亮
不新鲜
缺乏弹性
缺乏弹性
缺乏弹性
色
泽
新鲜
紫红色,鲜红色
金黄色
鲜红色
不新鲜
干燥、褐色、绿色
干燥、反白、绿色
干燥、暗淡、反黑
气
味
新鲜
无异味
无异味
稍有酸味
不新鲜
有异味粘稠
有异味黏液层
多湿有异味生粘
鲜度管理:
保持肉类清洁卫生。
保持肉类均在低温状态。
保持肉类货品的流通,采取先进先出的原则,为达成此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地点,以便出货。
冷冻保鲜方法:
冷冻方法大致可分:急速冷冻、风吹式冷冻、家庭式冷冻(感温式)
解冻方式大致可分:二次解冻、一次解冻、流水解冻、微波解冻、
温水解冻
冷冻商品分为: 、 BLOCK
冷冻商品在陈列时注意事项:不可超过安全线(送、回风口)、
注意除霜时间及次数、冷冻(藏)柜及冷冻(藏)库需定期清洁与清洗、注意不可二次冷冻、冷藏品在店内要做冷冻保存须注意冷冻方法。
肉牛屠宰流程
技术要求
肉牛进待宰场
秤重
屠宰笼
击昏或刺断延脑
到吊
放血
设计规模
5000头/年剥皮
摘除内脏
肉体劈半
冲刷
秤重
预冷
设计规模成熟处理
5000头/年
分割
装箱储存速冻
储存
个体秤重
牢固、结实、有翻斗设计
满足伊斯兰教宰牛要求
牛头方向符合伊斯兰教要求
按伊斯兰教要求
同时去头、蹄
保留肾脏、腹脂
60-90秒劈完
水温30-40度
电脑储存、打印
室温16-18度
室温0-4度,湿度70%以上,定时臭氧消毒
室温18-24度,臭氧消毒,真空包装
-28度,36小时
-16—-18度
在建造肉牛屠宰场时,应注意以下几点:
1);
2)屠宰间、预冷间、排酸间、分割间、储藏间均在同一平面上;
3)所有通道门一律不设门槛;
4)屠宰间、内脏清洗间、牛皮储存间严格禁止交叉;
5)屠宰间排水沟设在中央,四周略高;
6)宰间墙壁